Od owoców kawowca do gotowych ziaren kawy - obróbka kawy

2014-08-06
Od owoców kawowca do gotowych ziaren kawy - obróbka kawy

Proces obróbki owoców kawowca w celu uzyskania gotowych do sprzedaży ziaren jest dość skomplikowany i odgrywa ważną rolę, wpływającą na jakość i smak kawy. Nie mówimy tu o samej uprawie i dbaniu o kawowce, a jedynie o zbiorze i obróbce ziaren.
Zbiory kawy prowadzone są ręcznie (nie niszcząc rośliny) lub mechanicznie (w których znaczna część rośliny ulega zniszczeniu) i polegają na oddzieleniu ziaren od pozostałej części owocni, która później bardzo często zostaje użyta jako nawóz.      

Obróbka kawy - zbiory

Wyróżnia się trzy metody obróbki kawy: 

  • natural - metoda sucha
  • washed - metoda mokra
  • pulp natural - metoda hybrydowa

Po zebraniu owoców kawowca trzeba pozbyć się zewnętrznej warstwy, w tym celu stosuje się różne metody które wpływają finalnie na smak kawy. 
  
Metoda obróbki ziaren na sucho to najstarsza z metod, dodatkowo najtańsza i najprostsza, ale zarazem wymagająca większego nakładu pracy ludzkiej. Polega na rozrzuceniu owoców na matach umiejscowionych w dużym nasłonecznieniu i suszeniu przez ok. 2-3 tygodnie. Po pewnym czasie miąższ zamienia się w wysuszoną skorupę, która oddzielana jest w specjalnych maszynach (łuszczarkach). Metodę tą stosuje się w krajach o suchym klimacie.

Metoda obróbki kawy na mokro jest krótsza, ale kosztowniejsza. Tej metodzie poddawane są najczęściej owoce zebrane ręcznie, najbardziej dojrzałe, w których miąższ jest miękki co ułatwia wydobycie ziaren. Miąższ oddzielany jest mechanicznie, przez co wcześniej wymagana jest staranna selekcja i eliminacja wszelkich śmieci i kamieni. Po tym procesie moczy się wydobyte ziarna w wodzie i poddaje fermentacji trwającej około dobę w celu pozbycia się osnówki. Proces ten kończy się starannym wyczyszczeniem i wysuszeniem ziaren. 

Po przejściu ziaren przez proces obróbki, poddawane są one kolejno do segregacji, w której dzielone są według rozmiarów i wagi. W tym etapie prac sprawdzany jest również stan ziaren: czy nie są zgniłe lubObróbka kawy nadmiernie sfermentowane. Po przejściu przez wszystkie te procesy ziarna kawy są pakowane do specjalnie przygotowanych jutowych worków i przechowywane w magazynach. Tak przygotowane ziarna mogą być przechowywane przez kilka lat bez utraty na jakości. 

Kolejny etap jakim jest wypalanie kawy, sprawia, że kawa wydziela z siebie pełnię smaku i aromatu. Proces ten polega na podgrzaniu ziarna do temperatury 200 a nawet 300 °C w niedługim czasie, maksymalnie do pół godziny. Wypalanie sprawia, że ciężar spada o 15-20%, ziarno staje się kruche i brązowieje. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu wypalania, kolor ziarna zmienia się na ciemniejszy, a razem z nimi zmienia się również dominujący smak. Palenie kawy wymaga ogromnej wiedzy i praktyki. 

Wyróżnia się 5 najważniejszych stylów palenia kawy: 

  • bardzo jasny (Cynamonowy)
  • jasny (Amerykański)
  • średni (Wiedeński)
  • ciemny (Francuski)
  • bardzo ciemny (Włoski)

Innym procesem wpływającym na smak kawy jest mieszanie, czyli tzw. Blending, który ma na celu stworzenie idealnej kompozycji smakowej. Mieszanki takie składają się z kilku gatunków kaw o różnym pochodzeniu. 
   
  
Zobacz także:

Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2014
Podziel się swoim komentarzem z innymi

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel