Żarna płaskie, czy stożkowe?

Żarna płaskie, czy stożkowe?
Żarna płaskie, czy stożkowe?

Większość miłośników kawy zdaje sobie sprawę z tego, że kawa powinna być świeżo zmielona. Duża część z nas wie, że powinniśmy posiadać dobry młynek, ale jakie powinien mieć żarna? Tak, to właśnie młynek jest najważniejszym urządzeniem w procesie przygotowywania kawy. Niestety nie ma jednego narzędzia, które mogłoby spełnić potrzeby i preferencje każdego użytkownika. Ważne jest abyśmy mieli jak najlepiej dopasowany młynek do naszych potrzeb i możliwości. Jeśli zależy nam na powtarzalności, czystości, wyrazistości smaków i aromatów w naparze, to musimy wybrać świadomie urządzenie, którym będziemy mielić kawę.


Dlaczego żarna są takie ważne?

Przede wszystkim, dobrze jest zdawać sobie sprawę z tego jaka jest ich rola. Otóż mają one za zadanie zamienić ziarna w jak najbardziej równe i powtarzalne fragmenty o wybranej grubości. Te zmielone kawałki ziaren, będące efektem pracy młynka nazywamy przemiałem. Jego charakterystyka jest nieco odmienna dla każdego urządzenia i rodzaju żaren.


Ktoś może powiedzieć: „Chwileczkę, po co ja mam kupować młynek? Przecież mam w kuchni tyle różnych urządzeń, na pewno któreś się nada”. Faktem jest, że nie potrzeba żaren, aby rozdrobnić kawę. Są przecież młynki udarowe ze śmigiełkiem, blendery czy inne urządzenia kuchenne, które zmielą ziarno kawowca. Oczywiście, można zrobić to wymienionymi sprzętami. Niestety nie powstanie z tego dobrej jakości przemiał. Dlaczego? Cząsteczki kawy wytworzone w ten sposób będą miały bardzo różne rozmiary i kształty, gdyż nie mamy możliwości kontrolowania toru, po którym poruszają się ziarna ani wyregulowania grubości przemiału. Trudno w związku z tym o powtarzalne efekty zaparzenia kawy przy tak losowym procesie mielenia.


Warto sobie zdawać sprawę z tego, że jeśli naprawdę lubimy kawę, to w dłuższej perspektywie czasu znacznie więcej pieniędzy wydamy na ziarna niż nawet na dość drogi młynek. Przy czym w kiepskim młynku efekty będą znacznie gorsze. Przez to stracimy sporą część potencjału i wartości zakupionego surowca.


Żarna stożkowe

Jakimi żarnami mielić kawę?

Wyszczególniamy dwa podstawowe typy żaren. Dzielimy je ze względu na ich kształt:

Żarna stożkowe - składają się z wewnętrznego stożka i zewnętrznego pierścienia. Przestrzeń między nimi zwęża się ku dołowi. W procesie mielenia ziarna dostają się między oba elementy, ściągane są w dół grawitacyjnie i coraz bardziej rozdrabniane.

  • Prędkość - W tym rozwiązaniu stosowane są mniejsze prędkości obrotowe niż w przypadku płaskich żaren, co wpływa na niewielkie nagrzewanie urządzenia w trakcie mielenia. Pozwala także na wykorzystanie tego rodzaju żarna w młynkach ręcznych.

  • Retencja - Konstrukcja ta pozostawia mniej kawy na żarnach oraz nie brudzi mocno wnętrza młynka, gdyż przemiał swobodnie spada przechodząc przez elementy mielące.

  • Przemiał - ma charakterystykę bimodalną, czyli wyraźnie dzieli się na dwie grupy: drobną i grubszą. Jedną z konsekwencji tego przemiału jest większa elastyczność przy kalibracji espresso.


Żarna płaskie - składają się z wewnętrznego stożka i zewnętrznego pierścienia. Przestrzeń między nimi zwęża się ku dołowi. W procesie mielenia ziarna dostają się między oba elementy, ściągane są w dół grawitacyjnie i coraz bardziej rozdrabniane. Do momentu aż drobinki nie przejdą szczeliną między żarnami.

  • Prędkość - Konstrukcja ta wymaga większej prędkości obrotowej, którą w praktyce może dać tylko młynek automatyczny. Występują tutaj większe wahania temperatury.

  • Retencja - Kawa przy mieleniu płaskimi żarnami na ogół kierowana jest w bok, a nie w dół. Skutkuje to odkładaniem się większej ilości kawy w młynku.

  • Przemiał - Cechą charakterystyczną dobrej jakości żaren płaskich jest to, że dają bardziej jednorodną charakterystykę przemiału niż stożki. Oczywiście biorąc pod uwagę produkty tej samej klasy. Konsekwencją posiadania bardziej jednorodnego przemiału jest konieczność drobniejszego mielenia i dokładniejszej regulacji w celu uzyskania prawidłowej ekstrakcji kawy.


Jaki to jest dobry młynek żarnowy?

Taki, który da nam wystarczająco dobry przemiał dla metody, w której chcemy zaparzać kawę, a za razem będzie odpowiedni dla konkretnego miejsca zastosowania np. w domu lub w podróży. Do kawiarni, sklepu czy palarni będą odpowiednie inne urządzenia, których charakterystyka działania może być uciążliwa w domu, ze względu chociażby na gabaryty czy ilość kawy, która pozostaje w zakamarkach młynka.


Generalnie, dla każdych żaren jest ważne, aby były: precyzyjnie wykonane (obróbka skrawaniem), dość ostre, twarde, dobrze osadzone i dające powtarzalne efekty. Niestety założenia te wykluczają najtańsze rozwiązania w postaci ceramicznych stożków czy żaren odlewanych, które nie będą nigdy wystarczająco ostre, aby dać nam dobrej jakości przemiał. Do pracy w kawiarni może być ważna prędkość namielania, mierzona w ilości zmielonej kawy na sekundę. Inną ważną cechą przy dużym ruchu jest stabilizacja warunków panujących w komorze mielenia. Co da większą powtarzalność przy nagłym wzroście obciążenia. W domu natomiast może być ważniejsze jaka jest retencja, czyli ile kawy zostaje w zakamarkach młynka.


Żarna płaskie

Co wybrać? Młynek automatyczny czy ręczny i z jakimi żarnami?

Młynki automatyczne są wygodniejsze w obsłudze, szybsze, często można je dogodnie zaprogramować, jednak zajmują przy tym więcej miejsca, są głośniejsze, trudniejsze w transporcie, na ogół droższe oraz wymagają dostępu do prądu. Ręczne młynki do kawy są dość uniwersalne, ale nie w każdej sytuacji wygodne do wykorzystania. Kłopotliwe może być drobne mielenie twardych ziaren czy zmielenie większej ilości kawy w krótkim czasie. W swojej najbardziej dogodnej - przenośnej formie, ograniczają się tylko do żaren stożkowych o średnicy do 50 mm. Większe konstrukcje tracą część korzyści płynących z manualnego młynka czyli kompaktowego rozmiaru oraz mobilności.


Jaki wybrać młynek do danej metody parzenia?

Żeby dobrać odpowiednie urządzenie do naszych potrzeb, podstawowym pytaniem powinno być - jak zaparzam kawę? Mamy kilka podstawowych możliwości:

  • Tygielek - potrzebuje najdrobniejszego przemiału. Sprawdzą się tu wszystkie konstrukcje, które zmielą wystarczająco drobno - czyli na mączkę. Niepotrzebna jest bardzo duża precyzja nastaw. Dlatego mamy wybór od ręcznych konstrukcji sprzed stu lat przez młynki ostrzowe, po nowoczesne ręczne i elektryczne urządzenia.
  • Espresso - o właśnie uzyskanie tego naparstka czarnego, gęstego i aromatycznego płynu, jest najbardziej wymagające od młynka. Wysokociśnieniowa metoda zaparzania wymaga bardzo precyzyjnego mechanizmu nastawu grubości przemiału oraz powtarzalności procesu mielenia. Ważna będzie w tym przypadku osiowość żaren oraz ich wielkość, która w dużej mierze przekłada się na jednorodność przemiału. Tutaj królują duże żarna powyżej 60 mm średnicy, przeważnie płaskie. Nieco rzadziej obecnie występujące konstrukcje oparte na dużych stożkach ⌀60 i więcej, mają również swoich zwolenników. A to ze względu na wspomnianą wcześniej bimodalność przemiału, dającą m.in. nieco inny charakter uzyskanego naparu. Jest on bardziej miękki i krągły. Natomiast duże, płaskie żarna dadzą bardziej wyraziste odczucia degustacyjne.

W przypadku zastosowań profesjonalnych warto zwrócić uwagę m.in. na rzeczy takie jak: prędkość przemiału, ergonomia obsługi, cykle pracy zalecane przez producenta czy chłodzenie młynka w celu utrzymania parametrów przemiału podczas intensywnej pracy urządzenia. W warunkach domowych większą różnicę w przygotowaniu espresso może zrobić ilość zalegających cząsteczek w młynku. Dlatego warto czasem wybrać nieco mniejsze żarna i bardziej wziąć pod uwagę kwestię retencji. Zapobiegnie to stratom kawy oraz czasu na wypychanie i czyszczenie młynka z zalegających resztek wcześniejszego przemiału. Wbrew pozorom, młynki ręczne z płynną regulacją nastaw, całkiem dobrze potrafią sobie poradzić mieleniem do espresso. Jednak jest to pracochłonne i czasochłonne rozwiązanie, bo gdy gorzej się czujemy i mamy ochotę na kawę, to nie chce nam się kręcić korbką. Korzystanie z ręcznego młynka może być także uciążliwe w przypadku odwiedzin większej ilości miłośników małej czarnej.


Oczywiście może być też tak, że ktoś będzie chciał za wszelką cenę gonić króliczka i używać sprzętu z bardzo dużymi żarnami powyżej ⌀70 mm, dającego największą jednorodność przemiału. Co może być trochę mniej optymalnym zastosowaniem w domu, ale czegóż się nie robi dla tych kilku rozkosznych chwil nad filiżanką espresso.


Żarna stożkowe - przekrój
  • Domowe ekspresy przelewowe, moka, aeropress i małe drippery oraz inne tzw. alternatywy kawowe wymagają na ogół średniego i średnio-grubego przemiału. Zwolennicy tych metod zaparzania kawy mają trochę lżej. W tym wypadku wystarczy nam młynek, który w danym zakresie grubości zmieli na przyzwoitym poziomie, czyli dość jednorodnie. Wygodna będzie regulacja pozwalająca w prosty, szybki i powtarzalny sposób przeskakiwać między nastawami mielenia. W tej kategorii na ogół wykorzystywane są młynki z średniej wielkości żarnami stożkowymi (⌀30-50 mm), ze względu na małą retencję, dobrej jakości przemiał w szerokim zakresie grubości, niewielkie gabaryty oraz łatwość użytkowania.
  • Duży Chemex i przemysłowe ekspresy przelewowe zaparzające do kilku litrów kawy na raz. Tu bardzo ważny jest gruby i równomierny przemiał, co dla większości standardowych młynków stanowi spory problem. Najlepiej sprawdzają się do tego zadania specjalne młynki o dużych płaskich żarnach.
  • Może wystąpić jeszcze najtrudniejsza sytuacja - gdy chcemy mieć jeden dobry młynek i przeskakiwać między kawami i/lub metodami zaparzania. Wtedy mamy wybór ograniczony do młynków na pojedynczą dozę [eng. single dose] o minimalnej retencji. Na ogół będą się w tej roli dobrze sprawdzać żarna stożkowe. Często wykorzystywane do takich zastosowań są ręczne młynki wyższej klasy. Powstaje również coraz więcej ciekawych konstrukcji domowych młynków elektrycznych na pojedyncze dozy.

Podsumowanie

W powyższym tekście można poznać cechy żaren, na które warto zwrócić uwagę. Na koniec podsumujmy do czego warto wybrać daną konstrukcję, a czego unikać.

Stożki:

  • Pozostawiają mniej kawy w młynku.
  • Przy mniejszej średnicy dobrze sprawdzają się w alternatywnych metodach parzenia.
  • O dużej średnicy bardzo dobrze sprawdzają się w przemiale do espresso.

Płaskie żarna:

  • O mniejszej średnicy są dobre do domowych młynków pod espresso.
  • O dużej średnicy najlepiej sprawdzą się tam, gdzie krytyczna jest jednorodność przemiału.
  • Najlepsze do bardzo wysokich ekstrakcji i wydobywania maksimum aromatów z ziaren.

Do poprawnego mielenia kawy nie sprawdzą się konstrukcje o:

  • bardzo małych - kilkunasto milimetrowym układzie mielącym
  • tępych, ceramicznych bądź żeliwnych żarnach,
  • chybotliwym osadzeniu żaren - dające mało powtarzalne rezultaty,
  • bardzo małej ilości nastaw. Może nie dotyczyć specjalistycznych urządzeń dedykowanych jednej metodzie zaparzania.

Tak na prawdę ważne jest, abyście dzięki wyborowi odpowiedniego młynka mogli cieszyć się wyzwoleniem dobra zamkniętego w ziarenkach kawy. Dróg do tego może być wiele, a powyższy tekst niech będzie dla Was drogowskazem.


Autor: Krystian Szczęśniak

Polecane produkty w tym artykule
Młynek do kawy Lelit Fred PL044MMT
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Lelit Fred PL044MMT
966,67 zł netto1 290,00 zł1 189,00 zł brutto1 189,00 zł1 290,00 zł23780 pkt.
Młynek do kawy Lelit William PL72-P
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Lelit William PL72-P
1 950,41 zł netto2 580,00 zł2 399,00 zł brutto2 399,00 zł2 580,00 zł47980 pkt.
Młynek do kawy COMANDANTE C40 MK3 Nitro Blade Black
Promocja
( Brak opinii ) Młynek do kawy COMANDANTE C40 MK3 Nitro Blade Black
693,17 zł netto980,00 zł852,60 zł brutto852,60 zł980,00 zł17052 pkt.
Młynek do kawy Baratza Virtuoso+
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Baratza Virtuoso+
844,72 zł netto1 139,00 zł1 039,00 zł brutto1 039,00 zł1 139,00 zł20780 pkt.
Pokaż więcej wpisów zKwiecień 2020
Podziel się swoim komentarzem z innymi
pixel