Żarna płaskie, czy stożkowe?

Żarna płaskie, czy stożkowe?
Żarna płaskie, czy stożkowe?

Większość miłośników kawy zdaje sobie sprawę z tego, że kawa powinna być świeżo zmielona. Duża część z nas wie, że powinniśmy posiadać dobry młynek, ale jakie powinien mieć żarna? Tak, to właśnie młynek jest najważniejszym urządzeniem, w procesie przygotowywania kawy. Niestety nie ma jednego narzędzia, które mogłoby spełnić potrzeby i preferencje każdego użytkownika. Ważne jest abyśmy mieli jak najlepiej dopasowany młynek do naszych potrzeb i możliwości. Jeśli zależy nam na powtarzalności, czystości, wyrazistości smaków i aromatów w naparze, to musimy wybrać świadomie urządzenie, którym będziemy mielić kawę.


Dlaczego żarna są takie ważne?

Przede wszystkim, dobrze jest zdawać sobie sprawę z tego jaka jest ich rola. Otóż mają one za zadanie zamienić ziarna w jak najbardziej równe i powtarzalne fragmenty o wybranej grubości. Te zmielone kawałki ziaren będące efektem pracy młynka nazywamy przemiałem. Jego charakterystyka będzie nieco odmienna dla każdego urządzenia.


Ktoś może powiedzieć: „Chwileczkę, po co ja mam kupować młynek? Przecież mam w kuchni tyle różnych urządzeń, na pewno któreś się nada”. Faktem jest, że nie potrzeba żaren, aby rozdrobnić kawę. Są przecież młynki udarowe ze śmigiełkiem, blendery czy inne urządzenia kuchenne, które zmielą ziarno kawowca. Oczywiście, że można, niestety nie będzie to dobrej jakości przemiał. Dlaczego? Cząsteczki kawy wytworzone w ten sposób będą miały bardzo różne rozmiary i kształty, gdyż nie mamy możliwości kontrolowania toru, po którym poruszają się ziarna ani wyregulowania grubości przemiału. Trudno w związku z tym o powtarzalne efekty zaparzenia kawy przy tak losowym procesie mielenia.


Warto sobie zdawać sprawę z tego, że jeśli naprawdę lubimy kawę, to w dłuższej perspektywie czasu znacznie więcej wydamy na ziarenka niż nawet na dość drogi młynek. Przy czym w kiepskim młynku efekty będą znacznie gorsze. Przez to stracimy sporą część potencjału i wartości zakupionego surowca.


Żarna stożkowe

Jakimi żarnami mielić kawę?

Wyszczególniamy dwa podstawowe typy żaren. Dzielimy je ze względu na ich kształt:

  • Żarna stożkowe - składają się z wewnętrznego stożka i zewnętrznego pierścienia. Przestrzeń między nimi zwęża się ku dołowi. W procesie mielenia ziarna dostają się między oba elementy, ściągane są w dół grawitacyjnie i coraz bardziej rozdrabniane.

W tym rozwiązaniu stosowane są mniejsze prędkości obrotowe niż w przypadku płaskich żaren, co wpływa na niewielkie nagrzewanie urządzenia w trakcie mielenia. Pozwala także na wykorzystanie tego rodzaju żarna w młynkach ręcznych. Konstrukcja ta pozostawia mniej kawy na żarnach oraz nie brudzi mocno wnętrza młynka, gdyż przemiał swobodnie spada przechodząc przez elementy mielące. Przemiał ze stożków ma charakterystykę bimodalną, czyli wyraźnie dzieli się na dwie grupy: drobną i grubszą.


  • Żarna płaskie - są dwoma dyskami ustawionymi naprzeciw siebie. Przestrzenie między nimi zmniejszają się w kierunku ich zewnętrznej części. W tej konstrukcji ziarna dostają się przez środkowy otwór i siłą odśrodkową przesuwają się na zewnątrz żaren ulegając rozdrobnieniu.

Konstrukcja ta wymaga większej prędkości obrotowej, którą może dać tylko młynek automatyczny. Kawa przy mieleniu płaskimi żarnami na ogół kierowana jest w bok, a nie w dół. Skutkuje to odkładaniem się większej ilości kawy w młynku. Cechą charakterystyczną dobrej jakości żaren płaskich jest to, że dają bardziej jednorodną charakterystykę przemiału niż stożki. Oczywiście biorąc pod uwagę produkty tej samej klasy.


Jaki to jest dobry młynek żarnowy?

Taki, który da nam jak najbardziej równomierny przemiał dla metody, w której chcemy zaparzać kawę, a za razem będzie odpowiedni dla konkretnego miejsca zastosowania np. w domu lub w podróży. Do kawiarni, sklepu czy palarni będą odpowiednie inne urządzenia, których charakterystyka działania może być uciążliwa w domu, ze względu chociażby na gabaryty czy ilość kawy, która pozostaje w zakamarkach młynka.


Generalnie, dla każdych żaren jest ważne, aby były: precyzyjnie wykonane, dość ostre, twarde, dobrze osadzone i dające powtarzalne efekty. Niestety założenia te wykluczają najtańsze rozwiązania w postaci ceramicznych stożków czy żaren odlewanych, które nie będą nigdy wystarczająco ostre, aby dać nam dobrej jakości przemiał. Dla profesjonalistów może być ważna wydajność przemiału mierzona w ilości zmielonej kawy na sekundę oraz czy młynek ma chłodzenie. W domu natomiast może być ważniejsze jaka jest retencja młynka, czyli ile kawy zostaje w zakamarkach młynka.


Żarna płaskie

Co wybrać? Młynek automatyczny czy ręczny i z jakimi żarnami?

Młynki elektryczne są wygodniejsze, często można je dogodnie zaprogramować, jednak zajmują przy tym więcej miejsca, są trudniejsze w transporcie i droższe. Młynki ręczne są często dość uniwersalne, ale nie w każdej sytuacji wygodne do wykorzystania. W swojej najbardziej uniwersalnej formie ograniczają się tylko do żaren stożkowych o niezbyt dużej średnicy. Większe konstrukcje tracą część korzyści czyli kompaktowego rozmiaru oraz mobilności. Żeby dobrać odpowiednie urządzenie do naszych potrzeb, podstawowym pytaniem powinno być - jak i gdzie zaparzam kawę? Mamy kilka podstawowych możliwości:


  • Tygielek - potrzebuje najdrobniejszego przemiału. Sprawdzą się tu wszystkie konstrukcje, które zmielą wystarczająco drobno - czyli na mączkę. Niepotrzebna jest bardzo duża precyzja nastaw. Dlatego mamy wybór od ręcznych tureckich konstrukcji sprzed stu lat przez młynki ostrzowe po nowoczesne młynki ręczne i elektryczne.
  • Espresso - To właśnie uzyskanie tego naparstka czarnego, gęstego płynu, jest najbardziej wymagające od młynka. Wysokociśnieniowa metoda zaparzania wymaga bardzo precyzyjnego mechanizmu nastawu grubości przemiału oraz powtarzalności procesu mielenia. Ważna będzie w tym przypadku osiowość żaren oraz ich wielkość, która w dużej mierze przekłada się na jednorodność przemiału. Tutaj królują duże żarna powyżej 60 mm średnicy, przeważnie płaskie. Nieco rzadziej obecnie występujące konstrukcje oparte na stożkach, mają również swoich zwolenników. A to ze względu na wspomnianą wcześniej bimodalność przemiału, dającą nieco inny charakter uzyskanego naparu. Jest on bardziej miękki i krągły. Natomiast duże, płaskie żarna dadzą bardziej wyraziste odczucia degustacyjne.

W przypadku zastosowań profesjonalnych warto zwrócić uwagę m.in. na rzeczy takie jak: prędkość przemiału, ergonomia obsługi, cykle pracy zalecane przez producenta czy chłodzenie młynka w celu utrzymania parametrów przemiału podczas intensywnej pracy urządzenia. W warunkach domowych większą różnicę przy przygotowaniu espresso może zrobić ilość zalegających cząsteczek w młynku. Dlatego warto czasem wybrać nieco mniejsze żarna i bardziej wziąć pod uwagę kwestię retencji. Zapobiegnie to stratom kawy oraz czasu na wypychanie i czyszczenie młynka z zalegających resztek wcześniejszego przemiału. Wbrew pozorom, całkiem nieźle potrafią sobie z tym zadaniem poradzić wysokiej jakości młynki ręczne z płynną regulacją nastaw. Jednak jest to pracochłonne i czasochłonne rozwiązanie, bo gdy gorzej się czujemy i mamy ochotę na kawę, to nam się kręcić korbką. Korzystanie z ręcznego młynka może być także uciążliwe w przypadku odwiedzin większej ilości miłośników małej czarnej.


Oczywiście może być też tak, że ktoś będzie chciał za wszelką cenę gonić króliczka i używać sprzętu z bardzo dużymi żarnami, dającego największą jednorodność przemiału. Co będzie trochę mniej optymalnym zastosowaniem w domu, ale czegóż się nie robi dla kilku rozkosznych łyków espresso.


Żarna stożkowe - przekrój

Domowe ekspresy przelewowe, moka, aeropress i małe drippery oraz inne tzw. alternatywy kawowe wymagają na ogół średniego i średnio-grubego przemiału. Zwolennicy tych metod zaparzania kawy mają trochę lżej. W tym wypadku wystarczy nam młynek, który w danym zakresie grubości zmieli na przyzwoitym poziomie, czyli dość jednorodnie. Wygodna będzie regulacja pozwalająca w prosty, szybki i powtarzalny sposób przeskakiwać między nastawami mielenia. W tej kategorii na ogół wykorzystywane są młynki z średniej wielkości żarnami stożkowymi, ze względu na małą retencję, dobrej jakości przemiał w szerokim zakresie oraz łatwość użytkowania. Duży Chemex i przemysłowe ekspresy przelewowe zaparzające do kilku litrów kawy na raz. Tu bardzo ważny jest gruby i równomierny przemiał, co dla większości standardowych młynków stanowi spory problem. Najlepiej sprawdzają się do tego zadania specjalne młynki o dużych płaskich żarnach.

Może wystąpić jeszcze najtrudniejsza sytuacja - gdy chcemy mieć jeden dobry młynek i przeskakiwać między kawami i/lub metodami zaparzania. Wtedy mamy wybór ograniczony do młynków na pojedynczą dozę [eng. single dose] o minimalnej retencji. Na ogół będą się w tej roli dobrze sprawdzać żarna stożkowe. Często wykorzystywane do takich zastosowań są tu ręczne młynki wyższej klasy. Jednak powstaje coraz więcej ciekawych konstrukcji domowych młynków na pojedyncze dozy.


Poznaliśmy już wiele cech żaren, na które warto zwrócić uwagę. Na koniec podsumujmy także czego warto unikać. Do poprawnego mielenia kawy nie sprawdzą się konstrukcje o:

  • bardzo małych - kilkunasto milimetrowym układzie mielącym
  • tępych, ceramicznych bądź żeliwnych żarnach,
  • chybotliwym osadzeniu żaren - dające mało powtarzalne rezultaty,
  • bardzo małej ilości nastaw. Może nie dotyczyć specjalistycznych urządzeń dedykowanych jednej metodzie zaparzania.

Autor: Krystian Szczęśniak

Polecane produkty w tym artykule
Młynek do kawy Lelit Fred PL044MMT
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Lelit Fred PL044MMT
934,15 zł netto1 290,00 zł1 149,00 zł brutto1 149,00 zł1 290,00 zł22980 pkt.
Młynek do kawy Lelit William PL72-P
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Lelit William PL72-P
1 860,98 zł netto2 580,00 zł2 289,00 zł brutto2 289,00 zł2 580,00 zł45780 pkt.
Młynek do kawy COMANDANTE C40 MK3 Nitro Blade Black
Promocja
( Brak opinii ) Młynek do kawy COMANDANTE C40 MK3 Nitro Blade Black
706,50 zł netto980,00 zł869,00 zł brutto869,00 zł980,00 zł17380 pkt.
Młynek do kawy Baratza Virtuoso+
Przecena
( Brak opinii ) Młynek do kawy Baratza Virtuoso+
844,72 zł netto1 139,00 zł1 039,00 zł brutto1 039,00 zł1 139,00 zł20780 pkt.
Pokaż więcej wpisów zLuty 2020
Podziel się swoim komentarzem z innymi
pixel