2015-11-26

Gdzie i jak kupić dobrą kawę?

Każdy miłośnik kawy przygotowujący ją samodzielnie w domu, raz na jakiś czas staję przed wyzwaniem: jaką kawę kupić tym razem? Półki sklepowe uginają się od ogromnej ilości kaw, kuszą nas swoimi kolorowymi opakowaniami oraz znajdującymi się na nich wyniosłymi opisami. Czym jednak sugerować się przy doborze kawy, aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji oraz poczucia zawodu zaraz po zaparzeniu nowo wybranej kawy? W tym artykule postaramy się dać kilka uwag, które to mogą okazać się pomocne podczas wyboru kawy.

Po pierwsze gatunek kawy

Zanim przejdziemy do wyboru kawy warto sobie zdać sprawę z czym mamy do czynienia i z jaką kawą możemy się spotkać. Dwa główne gatunki kawy, które zdecydowanie zdominowały świat to arabika (Coffea Arabica) i robusta (Coffea Canephora).

Szacuje się, że udział Arabiki stanowi około 70% rynku, natomiast Robusty 29%, pozostały 1% stanowią różne odmiany, hybrydy itp.

Typów samej kawy jest zdecydowanie więcej, a każdy z nich posiada swoiste cechy smaku, aromatu czy nawet wyglądu, oto kilka ich przykładów: Monsooned, Peaberry, Maragogype, Bourbon.

Kawa to bardzo złożony napar, dla zobrazowania czego przytoczę fakt, że mamy w niej do czynienia ze zdecydowanie większą ilością smaków i aromatów niż w winie. Fakt ten może odrobinę szokować, zwłaszcza osoby które są miłośnikami wina, ponieważ doskonale wiedzą one, że wino to prawdziwe bogactwo zarówno smaku jak i aromatu.

Wielu osobom kawa kojarzy się jedynie ze smakiem goryczy, który najlepiej załagodzić dolewając do niej mleka i dosypując cukru. W przypadku wina nie trudno o zakup takiego które poza ładną etykietą na butelce oraz zachęcającą niewysoką ceną, po otwarciu i spróbowaniu mocno rozczaruje - podobnie jest z kawą.

Nie zawsze kawa była szeroko dostępnym towarem, z momentem kiedy takim się stała, rynek został zalany przez ogromną ilość kaw - bardzo często dość niskiej jakości. Co gorsza wiele osób przyzwyczaiło się do tej jakości traktując ją jako wyznacznik kawy - widoczne jest to zwłaszcza przy kawach ciemno palonych.

Po drugie stopień palenia kawy

Ciemne palenie kawy podkreśla w filiżance goryczkę, zmniejszając, a czasami wręcz niwelując słodycz i kwasowość w kawie. Dlatego osoby pijące od lat kawę ciemno paloną bardzo często mają problem z docenieniem kwasowości, owocowości, słodyczy, naturalnie występujących w ziarnie kawy, co o wiele wyraźniej poczuć możemy w kawach jasno i średnio palonych.

Mając sprecyzowane oczekiwania wobec kawy, już informacja na temat stopnia jej palenia pozwala nam w mniejszym bądź większym stopniu zbliżyć nas do osiągnięcia naszego celu - wyboru kawy, która będzie nam smakowała.

Stopień palenia kawy mocno wpływa na jej finalny smak

Palenia kawy nie można traktować jako coś złego, bo gdyby tak było, wszyscy piliby zieloną kawę (niepaloną), kto próbował, wie jednak na pewno, że napar z takiej kawy pozostawia wiele do życzenia. Samo palenie kawy jest dobre, jednak do pewnego stopnia. Jeśli wypalimy kawę tak, że będzie przypominała małe węgielki, tym samym spalimy w niej wszystkie naturalnie występujące cukry i tłuszcze, pozostając z gorzkim smakiem spalenizny.

Wypalanie kawy porównać możemy do pieczenia ciasta, z jednej strony pieczemy je tak aby nie było surowe, z drugiej zaś zależy nam na tym aby go nie spalić - w tym tkwi cały sekret, aby znaleźć się gdzieś pomiędzy tymi dwoma skrajnościami, bliżej lub dalej każdej z nich, w zgodzie z naszymi upodobaniami i oczekiwaniami.

Bardzo ciemne wypalanie kawy jest również jednym ze znanych sposobów ukrywania tego, że surowiec (zielona kawa) był słabej jakości. Wypalając kawę tak, że będzie przypominała czarny węgiel, nie ma znaczenia czy punktem startu była dobrej jakości surowiec, czy też wręcz przeciwnie - koniec końców nie wyczujemy niczego ponad gorycz (efekt spalenia kawy) która przykryje wszystko. Dlatego kierując się zasadą: im więcej goryczy w kawie oczekujemy tym ciemniejsze palenie powinniśmy wybierać, nie traćmy zdrowego rozsądku - kawa spalona do cna nic wartościowego do naszego życia nie wniesie.

Zwolennikom delikatnych, naturalnie kwasowych, owocowych kaw zdecydowanie polecam kawy jasno i średnio palone. Oczywiście nie jest tak, że wszystkie jasno i średnio palone kawy będą tak właśnie smakowały, ponieważ temat jest o wiele szerszy i bardziej skomplikowany, chodzi jednak o fakt, że w ciemnym paleniu dominuje goryczka.

Po trzecie kofeina w kawie

Kolejnym istotnym czynnikiem, który może nas zainteresować jest zawartość kofeiny w kawie, czyli coś co bardzo często jest wyznacznikiem podczas wyboru kawy.

Jeśli najistotniejsze jest dla nas to, aby kawa miała dużą ilość kofeiny możemy zasugerować się tym, czy w jej składzie jest robusta oraz jaki jest jej stosunek w porównaniu do arabiki. Robusta zawiera średnio około dwa razy więcej kofeiny od arabiki. Na korzyść arabiki przemawia jednak fakt, że jest to gatunek kawy bardziej szlachetny, bogatszy w smaku i aromacie, przez co i samo ziarno jest droższe.

Nie jest jednak tak, że wyłącznie używając mieszanki z dużym udziałem robusty jesteśmy w stanie zagwarantować sobie dużą dawkę kofeiny. Warto mieć na uwadze fakt, że kofeina uwalnia się głównie po około minucie kontaktu zmielonej kawy z wodą, dlatego w poprawnie przygotowanym espresso nie doszukamy się dużej zawartości kofeiny, biorąc pod uwagę to ile kawy zużyliśmy na jego przygotowanie.

W tej sytuacji na ratunek mogą przyjść nam ekspresy przelewowe oraz przelewowe metody parzenia kawy takie jak np. drip czy chemex.

Uzyskany w tych metodach napar będzie charakteryzował się sporym udziałem kofeiny, mimo swego delikatnego smaku, przez niektórych uważanych nawet za zbliżony do mocnej herbaty.

Kawa z domieszką robusty może okazać się również dobrym pomysłem dla wszystkich miłośników bogatej, gęstej cremy (pianki) na espresso, która przydaje się również jeśli chcemy malować mlekiem na kawie (latte-art). Jak już wspominałem robusta jest tańsza od arabiki, przez co nie trudno się domyślić, że kawy z dodatkiem robusty są zazwyczaj tańsze niż te w których jest 100% ziaren arabiki. Jeśli zależy nam na kofeinie pamiętajmy również o tym, że im ciemniejsze palenie, tym w ziarnie kofeiny mniej. Dlatego ziarno z tego samego zbioru w zależności od tego jak zostało wypalone będzie charakteryzowało się różną zawartością kofeiny.

Po czwarte jakość ziaren

Za najwyższą półkę kaw uważa się kawy z segmentu specialty. Aby kawa mogło nosić zaszczytne miano specialty musi spełnić szereg wymagań. Kawa oceniana jest przez quality graderów, certyfikowanych specjalistów. Temat jest bardzo szeroki i wymaga osobnego artykułu, który mógłby przybliżyć zasady oraz cały proces oceny tych kaw. Aby jednak w wielkim skrócie zobrazować to jak wysokiej jakości są to kawy, warto wiedzieć, że kawy specialty muszą zdobyć co najmniej 80 na 100 możliwych punktów w skali 0-100.

Wypala się je jasno lub średnio, aby przede wszystkim podkreślić naturalne smaki i aromaty, nie przytłaczając ich ciemnym paleniem. Kawy te więc mogą nie spełnić oczekiwań miłośników goryczkowej kawy, dobrym przykładem mogą być tu jasno palone kenijskie kawy specialty, które bardzo często charakteryzują się "mocnym owocem", cytrusowym smakiem - zwłaszcza te z obróbki mokrej.

Palarnie w większości przygotowują mieszanki różnych arabik, lub arabik z robustą wierząc, że to właśnie ich dobór ziaren (odpowiednie proporcje) zaspokoją oczekiwania klientów. W wielu przypadkach nie mamy wglądu w to jakie jest pochodzenie ziaren użytych do danej mieszanki oraz w jakich są proporcjach. Część palarni wypuszcza również single, czyli kawy z określonego regionu, czy plantacji - za przykład może posłużyć tu kawa Bazzara Ethiopia Washed Sidamo.

Jest to bardzo pozytywne jeśli mamy sprecyzowane oczekiwania wobec kawy i na tyle duże doświadczenie kawowe, że w zależności od tego jakie smaki w kawie interesują nas najbardziej, możemy po pochodzeniu ziaren zrobić selekcję w doborze kawy. Dzieje się tak ponieważ to gdzie rośnie kawa, na jakich glebach, jaki panuje na plantacji mikroklimat, jaka była zastosowana obróbka, ma wpływ na smak samej kawy.

Po piąte kawa ziarnista czy mielona?

Decydując się na kawę musimy zadać sobie pytanie czy kupimy mieloną czy ziarnistą? Pozornie odpowiedź wydaje się prosta - o wiele lepsza jest kawa ziarnista, którą zmielimy tuż przed zaparzeniem kawy. Bogactwo aromatów i smaków będzie zdecydowanie głębsze. Kawa mielona o wiele szybciej wietrzeje, a co za tym idzie traci swoje najcenniejsze walory. Jednak aby kawa smakowała musi być również odpowiednio zmielona, tu pojawia się problem jeśli nie posiadamy odpowiedniego młynka (najlepiej żarnowego), który zapewni równy przemiał kawy.

Wiele osób ze świata kawy właśnie młynek, a co za tym idzie równy przemiał uważa za rzecz najbardziej istotną podczas przygotowywania kawy. Źle jest kiedy posiadamy młynek, który mieli kawę nierówno tj. po zmieleniu kawa posiada zarówno sporo drobinek (pyłu) jak i grubych kawałków ziarna. Dochodzi wtedy do tego, że podczas robienia kawy pył bardzo szybko się parzy nadając następnie cierpkości i nieprzyjemnej goryczy, natomiast z grubych kawałków nie jesteśmy w stanie wyciągnąć smaku w nich zamkniętych. W wyniku tego otrzymujemy nieprzyjemny napar, nawet mimo użycia kawy wysokiej jakości.

Uważam, że lepiej kupić kawę zmieloną (równomierny przemiał) niż kawę ziarnistą, którą następnie zepsujemy złym mieleniem - mam tu na myśli głównie młynki z nożykiem udarowym w przypadku, których nie mamy możliwości kontrolowania grubości mielenia, a same mielą bardzo nierównomiernie. Poza tym sam nożyk może się przegrzewać powodując nawet przypalanie mielonej kawy.

Jeśli już chcemy kupować kawę ziarnistą (do czego oczywiście zachęcam) powinniśmy być również gotowi do zakupu młynka żarnowego. Na rynku jest ich sporo, a te ręczne można kupić za stosunkowo nieduże pieniądze. Jeśli ktoś planuje parzyć kawę w ekspresie kolbowym radzę zakupić elektryczny młynek żarnowy o jak najlepszym (w swojej klasie cenowej) równym przemiale i możliwości drobnego mielenia - tak abyśmy byli rzeczywiście w stanie przygotować espresso w domowym zaciszu.

Po szóste ilość

Warto zastanowić się jak duże jest nasze zapotrzebowanie na kawę - ile będzie nam jej ubywało w określonym czasie. Jeśli pijemy mało kawy, a w domu nikt poza nami nam jej nie podbiera nie ma potrzeby porywania się na duże opakowania. W takiej sytuacji zachęcam do kupna mniejszych paczek (250g), ponieważ dzięki temu mocno zyskamy na świeżości kawy oraz częściej nadarzy się okazja do kupienia i spróbowania nowej kawy z innej palarni czy z innego regionu świata, co poszerzy nasze kawowe doświadczenie.

Podsumowując - zanim więc zdecydujemy się na zakup kawy postarajmy się sprecyzować czego od kawy oczekujemy, jaką metodą chcemy ją przygotowywać, jaką kwotę jesteśmy gotowi na kawę przeznaczyć, oraz to jaka jej ilość będzie nam potrzebna. Im bardziej świadomym klientem jesteśmy, tym mniejsza szansa na po zakupowe rozczarowanie. Jeżeli potrzebujesz pomocy przy wyborze kawy nie wahaj się zadzwoń lub napisz do nas!

Polecane produkty w tym artykule