Trzecia fala kawy - co to jest?

Ostatnimi laty temat kawy nabrał rozpędu. Powstaje coraz więcej lokalnych palarni i kawiarni. Czym jest trzeciofalowa kawa, o której coraz częściej słyszymy i dlaczego warto się nią zainteresować? Dobrze jest przyglądać się współczesnym nurtom rzemieślniczym, gdyż producenci tych wyrobów przeważnie dbają o swoich klientów i jakość dostarczanych im produktów. Tak samo jest w przypadku wyrobów kawowych określanym mianem trzeciofalowych bądź speciality coffee.

Termin „third-wave coffee” został użyty pierwszy raz w 2002 roku przez Trish Rothgeb. W tym czasie profesjonalnie działała w branży kawowej. Pracowała w Norwegii i znała się z Timem Wendelboe oraz Robertem Thoresenem - norweskimi mistrzami baristów. Wspólnie analizowali zmiany w przemyśle kawowym. Nie wiedziała wtedy, że jej „trzecia fala kawowa” będzie określeniem dla całego współczesnego ruchu osób zaangażowanych w rozwój tematu kawy.

Czym jest kawa trzeciej fali?

Trish doszła do wniosku, że w tym nowym ruchu, najważniejsze staje się dostarczenie jak najlepszego, rzemieślniczego produktu miłośnikom czarnego napoju. Żeby tego dokonać potrzebna jest staranność i specjalistyczna wiedza ze strony producentów. Zmiana ta wpisuje się w nurt slow food i docenianie tego co spożywamy. Możemy coś po prostu wypić ze smakiem, jednak dodając do tego nieco zaangażowania, możemy rozsmakować się i podnieść wartość konsumowanego produktu o wewnętrzne doświadczenie.

Jest to podejście bliskie świata jakościowych win, gdzie na butelkach odczytać możemy: rocznik, pochodzenie, szczep winogron i profil smakowy. Taka sama dbałość o jakość surowca, informacje dla odbiorcy i poziom końcowego produktu jest istotą kawy trzeciej fali. W związku z tym na opakowaniu trzeciofalowych ziarenek przeważnie znajdziemy m.in. datę ich palenia, pochodzenie, profil palenia, odmianę kawowca oraz metodę obróbki.

Trzecia fala, to także otwarcie się na niekonwencjonalne miejsca oraz pewną przygodę kulinarną. Ta degustacyjna podróż pozwolić może na odkrycie rozmaitych aromatów, których w wypalonej kawie występuje więcej niż w winie. Bariści nawigując tą wyprawą mogą stać się naszymi przewodnikami i lokalnymi ambasadorami kawy speciality. Do dyspozycji mają cały arsenał wiedzy i narzędzi w postaci nowoczesnych ekspresów ciśnieniowych i alternatywnych metod parzenia kawy. Obecnie w niektórych kawiarniach nawet parametry wody dobiera się do konkretnego zaparzenia. Daje to możliwość wydobycia najbardziej interesujących nas cech, które kryją w sobie ziarenka kawy. Gdyż każdy przepis i metoda w jakiś sposób wpłyną na końcowy rezultat w naszej filiżance kawy.

Co to jest kawa speciality?

W 1974 Erna Knutsen użyła sformułowania „specialty coffee”* określającego kawę wybijającą się ponad przeciętność poprzez swoje unikatowe zestawy aromatów. Chodziło jej o charakterystyczne dla danego regionu aromaty zamknięte w ziarnach kawowca. Skupienie się na tych indywidualnych cechach dało impuls do rozwoju nowego podejścia w wypalaniu i serwowaniu kawy. Pozwoliło to uwypuklić jej unikatowe walory zależne od klimatu, odmiany i sposobu obróbki surowca.

W 1982 powstało SCAA - Specialty Coffee Association of America jako organizacja zrzeszająca specjalistów, od kawy, z całego świata. Ich cele to m.in. edukacja, rozwój i rozpowszechnianie standardów, wspieranie przejrzystości i etyczności świata kawowego. Obecnie organizacja ta ma oddziały regionalne w większości krajów świata i od 2017 roku funkcjonuje pod wspólną nazwą Specialty Coffee Association (SCA).

Za kawę speciality uznaje się taką, która jako surowiec jest wolna od poważnych defektów, spełnia liczne standardy oraz uzyska ocenę co najmniej 80 punktów w 100-stopniowej skali oceny SCA.

Wyróżnia się trzy poziomy kaw speciality, ze względu na ilość zdobytych punktów:

• 90 - 100 Outstanding (nadzwyczajna)
• 85 - 89,99 Excellent (wyśmienita)
• 80 - 84,99 Very good (bardzo dobra)

Kawy z niższym wynikiem nie są już jakości speciality, co nie musi oznaczać, że są złe.

Poprzedzające fale

Zastanawiające może być, że nie słyszymy na ogół o wcześniejszych etapach ewolucji kawy. To dlatego, że koncepcja wszystkich trzech fal została rozpoznana i powstała w tym samym czasie. Trzecia z nich była najciekawsza i dotyczy obecnych zmian w XXI wieku, dlatego mówimy w większości o niej. Wróćmy jednak do początku.

Pierwsza fala polegała na popularyzacji kawy i umożliwienie szerokiemu odbiorcy możliwość zakupu tego luksusowego dotychczas produktu. Czarne złoto trafiło do opakowań i na półki sklepowe będące w zasięgu zwykłego zjadacza chleba. To jest ta zwykła, codzienna, zuniformizowana kawa, którą wszyscy znamy.

Drugi etap rozwoju polegał na większym skupieniu się na produkcie i przeniesieniu go w otoczenie kawiarni i palarni kawy. Rozpoczął się on w Kalifornii w latach sześćdziesiątych XX wieku i nabrał rozmachu w latach dziewięćdziesiątych dzięki sieciom kawiarni, które łączyły pewne cechy włoskiej tradycji kawy i amerykańskiego snu.

Kobiety na fali

Warto dostrzec i docenić wkład niezwykłych kobiet, które w biznesie kawowym przez długi czas były niezauważane i niedoceniane. Na początku lat 70 XX w. Erna nie mogła nawet uczestniczyć w formalnym procesie oceny jakości kawy. Jednak i tak potrafiła sobie utorować swoją drogę i zająć szanowane miejsce w branży. Pomimo tego, że w temacie kawy wiele zawdzięczamy kobietom, to pierwszą mistrzynią baristów była dopiero w 2018 roku Polka - Agnieszka Rojewska. Jak widać nie jest to prosta i oczywista droga. Choć często muszą walczyć o swoje miejsce w świecie kawy, to nie przeszkadza im to w wybijaniu się z nowymi, świeżymi ideami i spektakularnymi dokonaniami.

Jeśli wydaje Wam się że nazwisko Knutsen brzmi skandynawsko, to odnieśliście właściwe wrażenie. Jak widać połączenie Norwegii i utalentowanych kobiet daje piękne owoce. Ciekawostką jest też, że samo określenie trzeciej fali kawy Trish ukuła właśnie na bazie koncepcji fal feminizmu.

Kawa trzeciej fali - dla kogo?

Właściwie są dla wszystkich, którzy chcą się otworzyć na coś innego niż powszechne produkty kawowe, z którymi na co dzień się spotykamy. W kawach speciality możemy docenić kunszt wytwarzania i jakości produktu traktowanego wyjątkowo, od zbioru z drzewa aż po paczkowanie. W dodatku z każdej farmy, a czasem nawet określonego obrębu uprawy, kawa może być całkiem inna. Palacz kawy także może uwypuklić różne walory ziaren. Daje to w praktyce nieograniczoną ilość doświadczeń.

Jeśli nie próbowaliście jeszcze rzemieślniczych kaw, a lubicie nowe doznania smakowe, to warto abyście ich skosztowali. Jednak pamiętajcie - jest to czasem bilet w jedną stronę i powrót, do szarej rzeczywistości koncernowych produktów, może okazać się niemożliwy. Dodatkowo alternatywne metody parzenia kawy, potrafią przerodzić się w piękną celebrację i stać się nowym rzemiosłem i eksperymentarium, które możemy opanowywać w domowym zaciszu.

* W Europie na ogół używa się słowa “speciality”, natomiast w USA “specialty”.

Autor: Krystian Szczęśniak