Dlaczego kawa jest kwaśna? O kwaśności i kwasowości w kawie

Kawa to napój, który budzi emocje i dzieli miłośników na obozy. Jedni uwielbiają jej goryczkę, inni szukają w niej orzeźwiających, owocowych nut. Jednak temat kwasowości w kawie często budzi nieporozumienia. „Kwaśna kawa” dla wielu brzmi jak coś, czego należy unikać, podczas gdy dla innych to synonim wyrafinowanego smaku. Często słyszymy: kup kawę, ale żeby nie była kwaśna. Czy kawa powinna być kwaśna? Czym różni się nieprzyjemna kwaśność od pożądanej kwasowości? I co sprawia, że w jednej filiżance czujemy cytrusową świeżość, a w innej gorzką ciężkość? W tym artykule rozwiewamy wątpliwości, wyjaśniamy, co wpływa na kwasowość kawy i jak wybrać ziarna, które dostarczą najlepszych doznań smakowych.

Czym jest kwasowość w kawie? Kwaśność kontra kwasowość

W świecie kawy słowa "kwaśny" (ang. sour) i "kwasowy" (ang. acidity) mają zupełnie inne znaczenie, choć w języku polskim mogą brzmieć podobnie.

• Kwaśność to nieprzyjemny, ostry smak, który zwykle świadczy o defekcie kawy. Może wynikać z błędów na różnych etapach produkcji, np. zbioru niedojrzałych owoców, niewłaściwej obróbki czy zbyt długiego przechowywania ziaren. Taki smak przypomina niedojrzały cytrus lub ocet i raczej nie zachęca do kolejnego łyku.
• Kwasowość to z kolei pożądana cecha kawy, która nadaje jej żywości, świeżości i złożoności. To właśnie ona sprawia, że w kawie wyczuwamy nuty cytryny, jabłka, jeżyn czy nawet słodkich pomidorów. Kwasowość jest tym, co wyróżnia kawy specialty i sprawia, że każda filiżanka to nowe doświadczenie smakowe.

Kwasowość w kawie jest naturalna, bo kawa to owoc – ziarno pochodzi z pestki owocu kawowca. Zawiera różne kwasy organiczne, takie jak cytrynowy, jabłkowy, winowy czy fosforowy, które kształtują jej profil smakowy. To, jak bardzo kwasowa będzie kawa, zależy od wielu czynników – od uprawy po sposób parzenia.

Co wpływa na kwasowość kawy?

Kwasowość kawy to wynik złożonego procesu, na który składa się wiele elementów. Oto najważniejsze czynniki, które decydują o tym, czy Twoja kawa będzie rześka i owocowa, czy raczej gorzka i ciężka:

1. Odmiana kawy
   Najpopularniejsze odmiany to arabika i robusta. Arabika zazwyczaj ma wyższą kwasowość i bardziej złożony profil smakowy, z nutami owocowymi czy kwiatowymi. Robusta jest mniej kwasowa, bardziej gorzka i ziemista, często wykorzystywana w mieszankach komercyjnych.


2. Region uprawy i warunki klimatyczne
   Kawa rośnie w pasie tropikalnym, między zwrotnikiem Raka a Koziorożca: w krajach takich jak Etiopia, Kolumbia, Brazylia czy Kenia. Każdy region ma unikalne warunki: glebę, wysokość, temperaturę i wilgotność. Na przykład kawy z wysokich upraw (powyżej 1200 m n.p.m.), jak te z Kenii czy Etiopii, często mają wyraźną kwasowość dzięki wolniejszemu dojrzewaniu owoców. Gleby wulkaniczne, np. w Gwatemali, również sprzyjają wyższej kwasowości.


3. Metoda obróbki
   Po zbiorze owoce kawowca są obrabiane, aby wydobyć ziarno. Najpopularniejsze metody to:
   • Mokra (washed): Ziarna są myte, co podkreśla czystą, owocową kwasowość.
   • Sucha (natural): Owoce suszone są w całości, co daje słodszy, mniej kwasowy smak.
   • Honey: Hybryda obu metod, łącząca słodycz z umiarkowaną kwasowością.
   • Fermentacja beztlenowa i inne nowoczesane metody obróki, które mogą podkreślić kwaosowść i owocowe nuty w kawie.
   Obróbka mokra jest często wybierana dla kaw specialty, bo uwydatnia ich rześkie, cytrusowe nuty.
   
   
4. Stopień palenia
   
   • Jasne palenie: Zachowuje naturalną kwasowość kawy, eksponując nuty owocowe i kwiatowe. Popularne w kawach specialty.
   • Średnie palenie: Balansuje kwasowość z goryczką, dając bardziej uniwersalny smak.
   • Ciemne palenie: Wypala kwasy organiczne, przez co kawa staje się gorzka, z nutami czekolady czy karmelu. Typowe dla włoskich mieszanek.


5. Świeżość ziaren
   Świeżo palona kawa (do 1-3 miesięcy od palenia) zachowuje więcej kwasowości. Z czasem kwasy organiczne ulegają degradacji, a smak staje się bardziej płaski.


6. Sposób parzenia
   Metody przelewowe, jak V60 czy Chemex, podkreślają kwasowość dzięki dłuższemu kontaktowi wody z kawą. Espresso może wydawać się mniej kwasowe, bo ekstrakcja jest krótsza. Zbyt niska temperatura wody lub za krótki czas parzenia mogą sprawić, że kawa będzie smakować kwaśno w nieprzyjemny sposób.


7. Jakość wody i mielenie
   Woda o nieodpowiednim pH lub zbyt grube mielenie mogą zaburzyć ekstrakcję, powodując kwaśny posmak. Drobne mielenie i woda o neutralnym pH pomagają wydobyć zrównoważoną kwasowość.

Dlaczego kawa bywa nieprzyjemnie kwaśna?

Nieprzyjemna kwaśność w kawie to zwykle wynik błędów na którymś z etapów jej drogi:

• Niedojrzałe owoce: Zebrane za wcześnie ziarna mają za dużo kwasu chlorogenowego, który daje ostry, nieprzyjemny smak.
• Błędy w obróbce: Np. fermentacja w nieodpowiednich warunkach może prowadzić do posmaku octowego.
• Złe przechowywanie: Przechowywanie w wilgoci lub zbyt długo sprawia, że kawa traci świeżość i staje się kwaśna.
• Nieprawidłowe parzenie: Za zimna woda, zbyt grube mielenie lub za krótki czas ekstrakcji powodują niedoparzony napar o kwaśnym smaku.

Jak rozpoznać dobrą kwasowość?

Dobra kwasowość w kawie to taka, która jest przyjemna i harmonijna. W filiżance możesz wyczuć nuty:

• Cytrusowe: cytryna, grejpfrut, pomarańcza. Typowe dla kaw z Etiopii czy Kenii.
• Owocowe: jabłko, truskawka, jeżyna. Częste w kawach z Kolumbii.
• Kwiatowe: jaśmin, bergamotka. Charakterystyczne dla jasno palonych arabik.

Przykładowo, kawa z Etiopii Yirgacheffe może smakować jak cytrynowa herbata z nutą jaśminu, a gwatemalska Antigua zaskoczy posmakiem zielonego jabłka. Taka kwasowość jest orzeźwiająca i sprawia, że kawa jest ciekawa, a nie monotonna.

Jak wybrać kawę o odpowiedniej kwasowości?

Jeśli chcesz cieszyć się przyjemną kwasowością w kawie, oto kilka wskazówek:

1. Wybieraj kawy specialty: Szukaj ziaren z oceną 80+ punktów w skali SCA (Specialty Coffee Association). Są starannie wyselekcjonowane i wolne od defektów.
2. Sprawdzaj pochodzenie: Kawy z Afryki (Etiopia, Kenia, Rwanda) lub Ameryki Środkowej (Kostaryka) słyną z wysokiej kwasowości. Jeśli wolisz mniej kwasowe smaki, wybierz Brazylię lub Sumatrę.
3. Zwróć uwagę na palenie: Jasno palone kawy mają więcej kwasowości, ciemno palone – więcej goryczki.
4. Kupuj świeżo paloną kawę: Szukaj palarni, które podają datę palenia na opakowaniu.
5. Eksperymentuj z parzeniem: Używaj wody o temperaturze 90-94°C i odpowiedniego mielenia (drobne do espresso, średnie do przelewu), aby wydobyć najlepszą kwasowość.

Kwasowość w kawie to nie powód do obaw, a jej największa zaleta, jeśli jest dobrze zbalansowana. Nieprzyjemna kwaśność to wynik błędów, ale przyjemna kwasowość – owocowa, cytrusowa czy kwiatowa – to znak jakości i złożoności kawy. Od uprawy na plantacji, przez obróbkę i palenie, aż po parzenie w Twojej kuchni – każdy etap ma wpływ na to, czy Twoja kawa będzie smakować jak soczysta pomarańcza, czy jak niedojrzały owoc. Wybieraj kawy specialty, eksperymentuj z metodami parzenia i odkrywaj bogactwo smaków, które oferuje kawa. Bo kawa to nie tylko gorycz – to świat pełen aromatów, który czeka, by go poznać!