Mała filiżanka, intensywny aromat i smak, do którego chce się wracać.
Espresso to podstawa włoskiej kultury kawowej, ale też dobry punkt wyjścia do poznawania kawy we własnej kuchni. Jak je zaparzyć, ile powinno mieć mililitrów i po co podaje się do niego wodę? Wyjaśniamy krok po kroku.
CO TO JEST ESPRESSO?
Espresso to kawowy napar powstały w wyniku zaparzenia zmielonych ziaren kawy - esencja smaku zawarta w niewielkiej porcji aromatycznego naparu. Nazwa espresso doskonale odzwierciedla sposób przygotowania tej kawy, błyskawiczny, ekspresowy przepływ wody przez zmielone ziarna. Jednak nazwa espresso nie do końca pochodzi właśnie stąd - prawdopodobnie wzięła się od włoskiego przymiotnika espressivo co oznacza wyrazisty.
Poprawnie zaparzona kawa espresso na powierzchni ma orzechowo - brązową piankę nazywaną cremą.
Espresso może smakować czekoladą i orzechami, ale też owocami lub kwiatami. Wszystko zależy od ziaren, stopnia palenia i sposobu przygotowania. Intensywność nie oznacza więc, że kawa musi być bardzo gorzka.
JAK ZAPARZYĆ ESPRESSO? OD WŁOSKIEJ KLASYKI DO DOMOWEJ KOLBY
Klasyczną kawę espresso parzy się z około 7 gram świeżo zmielonej kawy. Ciśnienie wody przepływającej przez drobinki kawy powinno wynosić 9 bar, a jej temperatura powinna być w granicach 88 - 92 °C.
Ile ml ma espresso? W ciągu około 25 sekund ekstrakcji kawy powinniśmy uzyskać 25 ml gęstego naparu w filiżance. Kawę espresso serwuje się w podgrzanych, niewielkich filiżankach o pojemności około 70 ml.
W domowych ekspresach kolbowych często korzystamy jednak z sitka podwójnego i odmierzamy napar na wadze. Recepturę warto dopasować dos sitka, ziaren i własnego smaku.
Klasyczne włoskie espresso
Punktem odniesienia są około 7 g kawy, 25 ml naparu i 25 sekund ekstrakcji. To opis tradycyjnej pojedynczej porcji, a nie uniwersalna instrukcja dla każdego sitka i każdej kawy.
Przykład do podwójnego sitka
Zacznij od 18 g kawy i 36 g naparu, jeśli Twoje sitko jest przeznaczone na taką dozę. To proporcja 1:2. Czas około 25–30 sekund potraktuj jako punkt startowy, a kolejne zmiany oceniaj po smaku.
Zasady przygotowania i podawania espresso
Dlaczego gramy zamiast mililitrów? Crema zwiększa objętość espresso, ale waży niewiele. Waga pozwala dokładniej porównać kolejne parzenia i łatwiej powtórzyć udaną recepturę.
- Rozgrzej ekspres, kolbę i filiżankę. Gotowość do podania wody nie zawsze oznacza pełne rozgrzanie grupy i kolby. Kieruj się instrukcją swojego urządzenia.
- Odmierz kawę i zmiel ją tuż przed parzeniem. Dobierz dozę do pojemności sitka. Młynek musi pozwalać na drobną regulację pod espresso.
- Równomiernie rozprowadź zmieloną kawę w suchym sitku. Rozbij grudki i ubij kawę tamperem równo, bez przechylania.
- Zaparz i kontroluj masę naparu. Zapamiętaj dozę, uzysk i czas. Jeżeli ekspres umożliwia ustawienie temperatury, zacznij od receptury zalecanej dla swoich ziaren.
- Spróbuj kawy i zmień jeden parametr. Dzięki temu zobaczysz, co rzeczywiście poprawia smak.
Nie wiesz, od jakich ziaren zacząć? Zajrzyj do poradnika jaka kawa do espresso.
NAJCZĘSTSZE BŁĘDY PRZY PARZENIU ESPRESSO
Kawa wypływa za szybko, smakuje ostro albo za każdym razem wychodzi inaczej? Zanim zmienisz ziarna, sprawdź mielenie, recepturę i przygotowanie kawy w sitku.
| Problem | Co warto sprawdzić? |
|---|---|
| Szybki przepływ i wodnisty napar | Przemiał może być zbyt gruby. Sprawdź też dozę oraz równomierne rozprowadzenie kawy. |
| Kawa ledwo kapie | Przemiał może być zbyt drobny albo doza za duża względem sitka. |
| Ostra, nieprzyjemna kwaśność | Sprawdź rozgrzanie sprzętu i równomierność ekstrakcji. Przy stałej dozie przetestuj nieco większy uzysk. |
| Gorycz i wysuszający posmak | Sprawdź czystość sprzętu i stopień palenia ziaren. Spróbuj zmniejszyć uzysk, zachowując tę samą dozę. |
| Każda filiżanka smakuje inaczej | Waż kawę i napar. Powtarzaj sposób dystrybucji oraz równe tampowanie. |
Te objawy są wskazówkami, a nie gotową diagnozą. Naturalna owocowa kwasowość może być cechą kawy. Problemem jest smak, który wydaje się nieprzyjemny, ostry i pozbawiony równowagi.
BŁĘDY PRZY PARZENIU ESPRESSO
Jak zaparzyć espresso i czego unikać podczas przygotowania kawy w ekspresie kolbowym? Zobacz nasz film o błędach przy parzeniu espresso.
DLACZEGO DO ESPRESSO PODAJE SIĘ WODĘ?
Bardzo często w kawiarni czy restauracji do filiżanki espresso otrzymamy dodatkowo szklaneczkę wody, która ma za zadanie oczyszczenie kubków smakowych przed skosztowaniem kawy. Przepłukanie kubków smakowych jamy ustnej ma pozwolić na rozkoszowanie się pełnią smaku esencjonalnego espresso. Usunięcie wszelkich pozostałości innych substancji smakowych pozwoli na odkrycie prawdziwego, pełnego smaku kawy.
ESPRESSO I KAWY NA JEGO BAZIE
Espresso jest bazą do większości napojów kawowych, chociażby do takich jak cappuccino czy latte. Można też zmienić samą recepturę lub dodać do naparu niewielką ilość mleka. Na przestrzeni lat pojawiło się kilka wariacji kawy espresso:
- Ristretto - krótszy napar, bardziej intensywna, mniejsza pojemnościowo kawa o objętości około 15 ml. Przygotowana z mniejszym uzyskiem względem tej samej dozy kawy. Jest bardziej skoncentrowana.
- Lungo - to przedłużone espresso o zwiększonej objętości. To inny sposób przygotowania niż dolanie wody do gotowego espresso.
- Doppio - podwójne espresso, czyli dwie porcje kawy podane w jednej nieco większej filiżance. Espresso doppio to idealna propozycja na rozpoczęcie intensywnego dnia.
- Corretto - espresso z dodatkiem alkoholu, np. grappy, brandy whiskey.
- Espresso macchiato - espresso z niewielkim dodatkiem spienionego mleka.
OCENA KAWY ESPRESSO. ZACZNIJ OD SMAKU
Poprawnie zaparzone espresso ocenia się w czterech podstawowych testach. Ładna crema przyciąga wzrok, ale nie daje pewności, że kawa jest dobrze zaparzona. Przy ocenie espresso liczą się także aromat, konsystencja i przede wszystkim przyjemność picia.
Wygląd
Ocena wzrokowa polega na ocenie jakości powstałej na powierzchni cremy, która powinna mieć orzechowy kolor z widocznymi ciemnoczerwonymi smugami czy tygrysimi cętkami. Grubość cremy na powierzchni kawy espresso powinna wynosić około 3 mm, jednk wygląd jej zależy m.in. od ziaren, ich świeżości i udziału robusty. Pianka powstała na powierzchni kawy powinna być trwała i powinna zachować swój wygląd przez kilka minut.
Aromat
Ocena zapachu to określenie aromatu unoszącego się z filiżanki. Kawa espresso powinna mieć intensywny, przyjemny aromat. W zależności od rodzaju kawy z której zostało przygotowane espresso może on być np. winny, kwiatowy, orzechowy, czekoladowy.
Smak i konsystencja
Zamieszaj espresso i spróbuj go bez dodatków. Czy słodycz, kwasowość i gorycz dobrze się uzupełniają? Czy napar jest przyjemny, czy pozostawia szorstkie, wysuszające wrażenie?
Posmak i całość
Ocena ogólna to podsumowanie wszystkich poprzednich ocen. Krótko mówiąc, określenie czy kawa jest dobra i czy jej wygląd i aromat odpowiadają pewnym standardom. Sprawdź, co zostaje po przełknięciu. Dobre espresso powinno zachęcać do kolejnego łyku. Zapisuj wrażenia - łatwiej wtedy ocenić kolejne zmiany receptury.
ILE KOFEINY MA ESPRESSO?
Objętość naparu nie mówi wszystkiego o zawartości kofeiny. Znaczenie mają również rodzaj ziaren, ilość użytej kawy i przebieg ekstrakcji. Dlatego wartości podane na 100 g naparu nie są równoznaczne z zawartością kofeiny w jednej filiżance.
Przy porównywaniu wartości odżywczych pamiętaj też o dodatkach. Poniższa tabela dotyczy samego espresso - mleko, cukier czy syrop zmieniają skład gotowego napoju.
Wartości odżywcze kawy espresso w 100 g
| Wartość energetyczna | 8 kcal |
| Tłuszcz | 0.2 g |
| Kwasy tłuszczowe nasycone | 0,1 g |
| Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | 0,1 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0 g |
| Kwasy tłuszczowe trans | 0 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 14 mg |
| Potas | 115 mg |
| Węglowodany | 1,7 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Białko | 0,1 g |
| Kofeina | 212 mg |
| Witamina A | 0 IU |
| Wapń | 2 mg |
| Witamina D | 0 IU |
| Witamina B12 | 0 µg |
| Kwas askorbinowy | 0,2 mg |
| Żelazo | 0,1 mg |
| Witamina B6 | 0 mg |
| Magnez | 80 mg |
Najczęściej zadawane pytania o espresso
Ile mililitrów ma espresso?
Tradycyjna pojedyncza porcja to około 25 ml. Przy ustawianiu receptury w ekspresie kolbowym wygodniej kontrolować masę naparu, ponieważ ilość cremy wpływa na jego objętość.
W jakiej filiżance podawać espresso?
W niewielkiej, wcześniej ogrzanej filiżance. Grubsza porcelana pomaga utrzymać temperaturę, ale najważniejsze, aby naczynie było wygodne i pasowało do wielkości porcji.
Dlaczego grubość i jakość filiżanki do espresso mają tak duże znaczenie?
Mała objętość kawy (ok. 25 ml) w cienkim naczyniu wystygłaby w kilkadziesiąt sekund, tracąc swój zbalansowany profil smakowy i aksamitną strukturę. Dodatkowo charakterystyczne jajowate dno filiżanki pozwala naparowi spływać łagodnie, co zapobiega rozbijaniu pianki i umożliwia uformowanie trwałej cremy.
Czy mała ilość cremy oznacza źle zaparzoną kawę?
Nie zawsze. Ilość pianki zależy także od ziaren i czasu, jaki minął od palenia. Oceń aromat i smak, zanim uznasz, że trzeba zmienić ustawienia ekspresu.
Co oznacza jasna, cienka lub szybko znikająca crema na espresso?
Niejednolita, blada lub szybko opadająca crema wskazuje zazwyczaj na błędy ekstrakcji, takie jak zbyt grube zmielenie ziaren (niedoparzenie), zbyt niska temperatura wody lub zbyt małe ciśnienie w grupie zaparzającej. Innym bardzo częstym powodem jest użycie zwietrzałej kawy – ziarna wypalone wiele miesięcy wcześniej tracą dwutlenek węgla, który jest niezbędny do wytworzenia gęstej, orzechowej pianki.
Czy espresso warto zamieszać?
Tak. Delikatne zamieszanie pomaga połączyć warstwy naparu, dzięki czemu kolejne łyki mają bardziej wyrównany smak. Podczas 25-sekundowej ekstrakcji kawa wypływa warstwowo: na dnie filiżanki gromadzą się najcięższe, gęste i kwasowo-słodkie frakcje, podczas gdy wierzchnią warstwę stanowi crema o naturalnie gorzkawym posmaku. Zamieszanie naparu łączy wszystkie warstwy w harmonijną, jednolitą całość o pełnym bukiecie smakowym. Możesz spróbować kawy przed zamieszaniem i po nim, aby porównać wrażenia.
Czy 25 sekund zawsze oznacza dobre espresso?
Nie. Czas to jedna z informacji o przebiegu parzenia. Oceniaj go razem z dozą, masą naparu i smakiem. Różne kawy oraz ekspresy mogą wymagać różnych receptur.
