Wykapana kawa z Timemore Icy Pipe - czym różni się od cold brew ze słoika lub strzykawki?

Kawowy macerat potrafi urzec swoim charakterem. Różne przepisy i narzędzia pozwalają uzyskać nieco odmienne rezultaty smakowe. Czym może wyróżniać się napój przygotowany w Timemore Icy Pipe?

Moda na cold brew w Europie panuje od kilkunastu lat. Charakter tego napoju jest delikatny, słodko karmelowy, kwiatowy, pozbawiony goryczki i kwasowości. Jest to przyjemny, bardzo wyważony i spokojny trunek. Jednak dla mnie przeważnie brakuje w nim nieco emocji - owocowej iskry kwasowości i wielowarstwowości. Do niedawna myślałem, że macerat kawowy tak po prostu ma i już. Jak się okazuje - wcale nie musi tak być. Kawa przygotowana z użyciem zimnej wody może być równie kompleksowa jak gorący przelew. Ba, po podgrzaniu macerat bywa jeszcze bardziej aromatyczny. Tak, też byłem zdziwiony i jest to jedno z moich większych zaskoczeń kawowych w ostatnim czasie.

Łyk historii

Określenie “cold brew“ na pewno zna każdy kawowy entuzjasta. W Europie zimna ekstrakcja rośnie na popularności od początku XXI wieku. Jednak wcale nie jest to nowy wynalazek. Jak myślicie kiedy i jak powstał? Podpowiem, że nie wymyślił tego żaden youtuber. Otóż, udokumentowana historia przygotowywania maceratu z ziaren kawowca znana jest już od - uwaga - siedemnastego wieku. Jednymi z pierwszych, którzy zaczęli go preparować w ten sposób byli holenderscy żeglarze z Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej, pływający w XVII wieku w okolicach Indonezji i Japonii.

Marynarze przygotowywali kawowy koncentrat za pomocą zimnej wody, a następnie rozcieńczali go na zimno lub gorąco. Wygląda na to, że wynalezienie tej metody wynikało w dużej mierze z ograniczeń: miejsca, dostępu do ciepła i czasu. Tak właśnie bywa, że konkretne wymogi doprowadzają do ciekawych wynalazków.

W XVII wieku w Japonii popularne było przygotowywanie herbaty na zimno - techniki znanej pod nazwą Mizudashi - tak, tak samo jak obecnie dostępnego urządzenia firmy Hario. W tamtym okresie, po zaprzestaniu handlu Japonii z Portugalią, Holendrzy pozostali jedyną europejską nacją wymieniającą towary z krajem kwitnącej wiśni. Jak widać, kultury te twórczo na siebie wpływały w kwestiach gastronomicznych mimo bardzo ograniczonego kontaktu - wyłącznie na terenie sztucznej wyspy Dejima w porcie Nagasaki.

Połączenie tych dwóch kultur zrodziło najprawdopodobniej technikę kawową “Kyoto coffee style” znaną w Azji również jako “Dutch Coffee”. Metoda ta polega na zakraplaniu zmielonej kawy zimną wodą. Obecnie jest to bardzo popularna forma ekstrakcji prażonych pestek kawowca w Japonii i Korei Południowej. I właśnie na niej skupię się w poniższym tekście.

Nawiasem mówiąc - widzę pewną analogię między mną, a holenderskimi żeglarzami, ja dotąd również przygotowywałem cold brew przeważnie przed wyjazdem, aby zabrać macerat na drogę. Zupełnie niespodziewanie, ostatnio zmieniło się to za sprawą kroplówki od Timemore. Lektura całego tekstu przybliży Was do odpowiedzi na pytanie: dlaczego?

Timemore Icy Pipe

Konstrukcja tego urządzenia jest prosta. Składa się z kilku głównych elementów:

• szklanego dzbanka,
• sitka na kawę mieszczącego do 40 g jasno palonej kawy,
• 0,5 l zbiornik na wodę z regulacją przepływu wody,
• pokrywki zbiornika,
• opcjonalnego sitka metalowego na dno zbiornika. Producent zaleca stosowanie go z lodem, aby jego okruchy nie zatkały przepływu.

Jak to działa?

Posługiwanie się urządzeniem jest proste:

• wsypujemy zmieloną kawę do sitka i kładziemy na wierzch papierowy filtr
• ustawiamy sitko na dzbanku,
• nalewamy wodę do zbiornika,
• odkręcamy przepływ, aby ustalić odpowiednie tempo przekapywania wody. Na ogół dobrze sprawdza się jedna kropla spadająca na sekundę,
• po przesiąknięciu wody mamy gotowy napój.

Oczywiście warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów, które będą decydować o finalnym smaku naszej kawy. O tym przeczytacie kawałek dalej, w części poświęconej technikaliom. Wcześniej przejdę do tego co tygryski lubią najbardziej, czyli kawowego rozbrykania sensorycznego.

Czym różni się kawa z kroplówki, klasycznej pełnej infuzji i Aeropressowej strzykawki?

Żeby sprawdzić, indywidualny charakter danej kawy przygotowanej różnymi metodami, musiałem zestawić je obok siebie - w tym samym czasie i jednakowej temperaturze. W moich testach próbowałem różnych kaw, wszystkie dawały bardzo dobre rezultaty.

Skupiłem się jednak na dwóch kawach z palarni COFFEE PLANT:

1. Pierwsza to COFFEE PLANT - Flow Cold Brew będąca specjalną mieszanką trzech kaw z Etiopii i Kenii.


• Przygotowana w Timemore Icy Pipe jest intensywnie kwiatowo-owocowa, zawierająca żywą owocową kwasowość, z przyjemnym herbacianym tłem.
• Wykonana klasycznie w dzbanku (pełna immersja) - mieląc na tą samą grubość z kilkukrotnym mieszaniem i 8-godzinną maceracją, po odfiltrowaniu przez sitko i filtr papierowy dała napój delikatny, słodki, karmelowo-herbaciany z delikatnymi nutami kwiatowymi.
• W Aeropressie i przygotowaniu dziesięciominutowym z dwoma minutowymi etapami mieszania oraz mieleniem na najdrobniejszym ustawieniu Ode2. Rezultat był lekko kwaskowo-owocowy, z nutami herbaciano-kwiatowymi i karmelowym posmakiem. Nieco mniej intensywny i zniuansowany niż z kroplówki, za to bardziej urozmaicony niż z pełnej immersji w dzbanku.


2. Drugą kawą była COFFEE PLANT - Rwanda Humure Natural

Tu rezultaty były jeszcze ciekawsze:

• W kroplówce Timemore wyszła złożona, kwiatowa, z bardzo rześką, wręcz kojarząca się z musująco-pomarańczową multiwitaminą i nutami rumu / brandy w tle.
• Klasyczna metoda w dzbanku - Delikatna, kwiatowa, z minimalną kwasowością i karmelowym posmakiem.
• Aeropress - Herbaciano-kwiatowa z lekką goryczką palonego cukru i intensywną nutą fermentacyjną.

Konkluzje

Różnica w maceratach jest wyraźna i łatwo je od siebie odróżnić. Gdy dawałem żonie do spróbowania różnie przygotowaną kawę, to za każdym razem wybierała tę z kroplówki, preferując ją nawet ponad klasyczne zaparzenie na gorąco, o dziwo tak samo jak ja. Co ciekawe - ona nie pija na ogół kawy.

W kawie zakraplanej można uzyskać największą rozmaitość i intensywność aromatów oraz zróżnicowanie smaków. Pomimo znacznie krótszego czasu kontaktu z wodą, ekstrakcja może przekroczyć nawet 24% jeśli zmielimy za drobno. O dziwo napój nie stawał się wtedy niesmaczny, jednak nie był tak żywy i transparentny jak ten mieszczący się w 22%.

To narzędzie daje w moim odczuciu bardziej miękki rezultat niż zaparzenie gorącą wodą. Jest bardziej przystępna dla osób rzadziej pijących kawę, przy czym zachowuje złożoność aromatyczną ziaren.

W klasycznym - imersyjnym cold brew, rezultat raczej nie ma kwasowości i goryczy. Choć przygotowuje się najdłużej, to poziom ekstrakcji nie przekracza 20%. Często ma długi, przyjemny posmak - kojarzący mi się z twardymi cukierkami karmelowymi i toffi. Jest to opcja najłagodniejsza, ale też najmniej urozmaicona.

Moja metoda Aeropressowa daje rezultaty smakowe pomiędzy zakraplaniem, a długim namaczaniem. Wymaga największego zaangażowania i jest najbardziej ograniczona w kwestii ilości uzyskanego maceratu.

Technikalia

Poniżej znajdziecie trochę więcej informacji, które uważam za przydatne używając urządzenia Timemore.

Grubość przemiału

Jest tu podstawową kwestią. Musimy ją dostosować do stopnia palenia, tempa przekapywania i ilości kawy. Ja poruszałem się w przedziale od 2 i ⅓ do 4 na młynku Fellow Ode2. Jest to dość drobny przemiał, mniej więcej taki jak w sklepowej mielonej kawie, czyli drobniejszy niż na mały przelew.

Najdrobniejsze mielenie [2 i ⅓ ] było odpowiednie dla bardzo jasno palonych, wysoko rosnących kaw z obróbki mytej.

Dla większości jasnych ziarenek w ilości ok. 18 g wyjściowym ustawieniem jest u mnie 2 i ⅔ w przypadku mytych kaw i 3 dla obróbki suchej (natural). Większe ilości i ciemniejsze ziarenka mieliłbym od wartości 3 do 4 na Ode2. Nadal drobniej niż pod przelew, żeby wydobyć kompleksowość aromatów. Kawy mielone zbyt grubo stają się dla mnie mniej ciekawe pod względem złożoności i intensywności aromatycznej.

Na podstawie moich dotychczasowych doświadczeń, kawy ekstrahowane kropelkowo zachowują się analogicznie do parzenia w przelewie, czyli jeśli jakaś kawa ma tendencję do wchodzenia w goryczkę, to wymaga nieco grubszego mielenia.

Doza

Tu pierwsze moje zdziwienie, to urządzenie potrafi wydobywać intensywne aromaty nawet z niedużej dozy - 5 g (ratio 1:20) kawy na 100 g wody. Najczęściej stosowałem 5,5 g (1:18) dające już wyraźny i kompleksowy napój. Można też z powodzeniem wykonać koncentrat dając około dwóch razy mniej wody czyli np. 21 g kawy / 240 g wody (1:11) , a uzyskany macerat rozcieńczyć lub dodać lud. Zadziwiające jest to, że nawet godzinne przekapywania są bardzo skuteczne dając optymalny poziom ekstrakcji powyżej 20%.

Temperatura

W większości przypadków nalewałem wodę prosto z dzbanka filtrującego. Temperatura to ok.15°C. Jeśli chce się uzyskać bardzo chłodny napój, to zamiast części wody do zbiornika można wrzucić kostki lodu. Taka ekstrakcja daje nieco delikatniejszy napar, ale nadal ciekawy i złożony. Najlepiej wtedy umieścić na dnie zbiornika dołączone sitko metalowe, aby zapobiec blokadzie przepływu spowodowanej fragmentem lodu.

Kroplówka

Dla 18 g zmielonych ziaren zaworek ustawiałem na ogół tak, aby jedna kropla spadała co sekundę lub rzadziej. U mnie kropka na pokrętle wskazuje wtedy pozycję na godzinie 2:30, jeśli przyrównać ją do tarczy zegara. Przepływ mierzę ustawiając sekundnik na dziesięć sekund i uruchamiając go w momencie kapnięcia kropli i doliczając kolejne aż do włączenia alarmu sygnalizującego upływ 10 sekund. W tym czasie przekapuje u mnie docelowo 8 - 10 kropel.

Daje to czas ekstrakcji poniżej 1,5 godziny dla 18 g kawy i 320 g wody.

Maksimum i minimum

Ja na ogół do sitka Icy Pipe wrzucam 18 g kawy z czego uzyskuję około 280 ml gotowego napoju. Przygotowanie mniejszej porcji, w mojej ocenie, byłoby stratą czasu i filtrów, ale jeśli ma się ochotę, to śmiało z 12 g też wychodzi smaczny napój.

Maksimum natomiast wyznaczają nam objętości elementów. Sitko na przemiał pomieści 40 g jasno palonej kawy, tak, aby został jeszcze zapas na jej napęcznienie i ułożenie na wierzchu filtra. Zbiornik wody ma pojemność 480 ml zostawiając miejsce na pokrywkę. Biorąc pod uwagę wodę dolewaną na przemiał w preinfuzji można otrzymać do 500 ml koncentratu. Do dalszego przygotowania maksimum 750 ml gotowego napoju.

Podsumowanie

Miałem już do czynienia z kawą macerowaną w wieży kawowej. Jednak z jakiegoś powodu, może zbyt grubego przemiału, czy długiego czasu, rezultaty nie zrobiły na mnie specjalnego wrażenia. Po prostu było to bardzo delikatne i mało wyraziste.

Tutaj nie tylko ja, ale każdy kogo częstowałem był pozytywnie zaskoczony. Rodzina i znajomi są pod wrażeniem efektów uzyskanych z tego prostego urządzenia. W dodatku kawa po podgrzaniu jest równie dobra jeśli nie lepsza, bo bardziej złożona niż na zimno i z każdym łykiem można odkryć w niej nowe niuanse.

Rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę jest grubość mielenia. W przeciwieństwie do długiej maceracji metodą immersyjną (w dzbanku), tu przemiał ma spore znaczenie dla uzyskanego rezultatu.

Plusy

• złożony, zniuansowany smak posiadający w odróżnieniu od metody pełnej infuzji owocowe kwaski i delikatną goryczkę,
• bogactwo aromatów,
• prosta budowa,
• łatwość czyszczenia,
• kawa zachowuje świeżość i walory smakowe przez dobę w lodówce / termosie
• możliwość przygotowywania z lodem i podania w ciągu godziny,
• napój jest wyśmienity także na ciepło,
• wydajność - z 5,5 g kawy na 100 g wody otrzymamy bardzo wyrazistą kawę. Czasami muszę jeszcze dodać trochę wody, żeby otrzymać optymalną równowagę smaku.

Minusy

• niestety filtrów w zestawie jest niezbyt dużo, nie są tanie i oczywiście - nie są tej średnicy co papierki od aeropressu tylko kilka milimetrów mniejsze. Powiem Wam jednak w tajemnicy, że nożyczki mogą tutaj pomóc.
• pokrętło czasami chodzi opornie i nie przy każdej ilości wody ustawienie jest w tym samym punkcie,
• brakuje skali pozwalającej nie liczyć za każdym razem kropel,
• dzbanek jest dość cienki i nie ma żadnego uchwytu, więc myjąc go trochę boję się o jego życie,
• inaczej niż w klasycznym maceracie, tutaj można wyciągnąć czasami za dużo. Choć ekstrakcje ok. 24% na ogół nadal są smaczne, to trzeba wypracować optymalny przepis biorąc pod uwagę m.in. kawę i mielenie.

Mój przepis

W ten sposób uzyskacie 280 ml dość mocnej kawy nadającej się do nalania na jedną lub dwie kostki lodu, bądź rozcieńczenia dodając 10 - 15% masy cold brew.

Potrzebne są:

• kawa,
• waga,
• woda o temperaturze ok 15 st. C
• młynek,
• okrągły papierowy filtr na przemiał,
• dobrze byłoby mieć urządzenie pozwalające na odliczanie 10 sekund np. minutnik w telefonie w celu ustalenia tempa kapania wody.

1. Odważenie 18 g jasno palonej kawy przelewowej.
2. Przemiał: drobno - mniej więcej jak przemiał kawy sklepowej lub bardzo drobnej soli. Gdzieś w pół drogi między małym przelewem, a espresso) U mnie na Fellow Ode2 to wartość 2 i ⅔.
3. Wsypać zmieloną kawę do sitka.
4. Nalać 40 g preinfuzji, z lekkim zamieszaniem drgając sitkiem na boki w ręku nad dzbankiem, aby woda równo zmoczyła przemiał. Można też użyć igiełek do dystrybucji kawy.
5. Odczekać aż woda opadnie i położyć na wierzch filtr papierowy.
6. Zakręcić zawór do końca w prawo, nalać 280 g wody do dzbanka i postawić na sitku.
7. Założyć przykrywkę zbiornika wody.
8. Odkręcić zaworek przynajmniej do połowy - kropka na godzinę 12 - i poczekać aż z rurki doprowadzającej powietrze wyjdzie bańka powietrza.
9. Z pomocą sekundnika ustawić kapanie na ok. 8 kropel w ciągu 10 sekund.
10. Przekapywanie zajmuje w przybliżeniu 90 minut i daje dość intensywną kawę, co jest bardzo dobrą bazą do wrzucenia jednej czy dwóch kostek lodu do szklanki i zalanie jej takim ekstraktem. Dodanie 10 - 15 % wody też da optymalne rezultaty, gdyż koncentrat w moim przypadku jest zbyt intensywny.
11. Pamiętajcie żeby gotowy macerat zamieszać przed nalaniem do filiżanki.

Pozostaje mi już tylko życzyć smacznego odkrywania aromatów wykapanej kawy.