Jak stworzyć zestaw do kawy przelewowej?

W XXI wieku coraz chętniej pijamy tzw. dripy. Każdy kto lubi łagodną, aromatyczną kawę bez fusów, może ją dostać w trzeciofalowej kawiarni. Jednak co zrobić, gdy chcemy jej się napić w domu?

Z tego artykułu dowiesz się, że:

• Metody przelewowe zapewniają czysty, zbalansowany napar bez drobinek osadu i fusów, a ciągły przepływ wody przez złoże umożliwia bardziej efektywną ekstrakcję z mniejszej porcji ziaren niż w metodach tradycyjnych czy prasce francuskiej.

• Konstrukcja zaparzacza bezpośrednio wpływa na profil naparu: filtry z płaskim dnem ułatwiają równomierną ekstrakcję i dają słodszą kawę, filtry stożkowe eksponują rześkie nuty owocowe (wymagając precyzyjniejszego strumienia wody), a naczynia ze szkła z grubym filtrem celulozowym zapewniają najbardziej przejrzysty, herbaciany smak.

• Do skompletowania optymalnego zestawu, obok samego zaparzacza, kluczowy jest żarnowy młynek (stalowe żarna i regulacja grubości mielenia), czajnik ze specjalnie wyprofilowaną, wąską wylewką baristyczną oraz precyzyjna waga z funkcją stopera (o dokładności do 0,1 g).

• Jakość naparu zależy od parametrów bazowych: standardowej proporcji 6 g kawy na 100 g wody, temperatury zalewania w granicach 93–95°C, miękkiej wody o neutralnym pH oraz przelania papierowego filtra gorącą wodą przed rozpoczęciem parzenia w celu usunięcia posmaku celulozy i dogrzania naczynia.

• Procedura polewania wymaga etapu wstępnego (preinfuzji), polegającego na zwilżeniu całości kawy porcją wody równą 2–3-krotności masy ziaren i odczekaniu 30–40 sekund, po czym wodę nalewa się spiralnym ruchem od środka na zewnątrz, kończąc proces w czasie około 2,5 do 5 minut.

Spis treści:

1. Wstęp
2. Rodzaje dripperów
3. Sprzęt - czego potrzeba do zrobienia dripa?
4. O czym warto pamiętać zaparzając kawę?
5. Podsumowanie i przykładowe zestawy

1. Wstęp

Jeśli lubisz małe domowe rytuały, to świat kawowych przelewów powinien Cię zainteresować. Może być to pełen skupienia obrzęd, taniec, czy domowe laboratorium. Spotykają się tu praktycznie wszystkie żywioły. Główny to woda, która wydobywać będzie niebiańskie aromaty ukryte w pestkach owocu, pochodzącego z żyznej gleby, nierzadko wulkanicznej. Historia ta zaczęła się w 1908 roku w Dreźnie, gdy Melitta Bentz wpadła na pomysł wykorzystania papieru do filtrowania kawowego naparu. Pozbyła się w ten sposób mułu ze swojej filiżanki. W końcu te drobinki potrafią popsuć przyjemną gładkość kawy i pozostać w postaci niepożądanych artefaktów na uzębieniu. Prosty pomysł na celulozowy filtr okazał się genialnym rozwiązaniem. Od tamtej pory powstało wiele różnych urządzeń, w których umieszcza się papierowy filtr i kawę, a następnie zalewa wodą. Efektem jest delikatny napar o wyrazistym aromacie, pozbawiony fusów.

Dlaczego właśnie przelewy?

Trzecia fala kawy pokochała tradycyjne metody parzenia. Jest to spowodowane kilkoma prostymi do wytłumaczenia kwestiami. Przede wszystkim manualny proces zaparzania jest łatwy do kontrolowania. Do tego ciągły przepływ świeżej wody jest skuteczniejszą metodą ekstrakcji kawy niż zalanie jej po prostu w naczyniu, np. w szklance lub french pressie. Dzięki temu, aby uzyskać taką samą intensywność kawy potrzebujemy użyć mniej ziaren w technice przelewowej, gdyż ruch wody aktywnie wypłukuje cząsteczki kawy. Napar otrzymany w ten sposób jest łagodny i czysty, dzięki zastosowaniu filtra. Jednocześnie pozwala cieszyć się wyrazistymi, naturalnymi aromatami, zawartymi w wypalonych ziarnach owocu kawowca. Dzięki takiemu zaparzaniu możemy z łatwością odkryć różnice charakterystyczne dla konkretnych ziaren kawy. Soczystych kwiatowo-cytrusowych aromatów z Afryki, cięższych korzenno-owocowych z Indonezji, czy bardziej czekoladowo-orzechowych nut kaw z Ameryki Południowej.

2. Rodzaje dripperów

Najstarszym urządzeniem do zaparzania kawy z filtrem papierowym jest wspomniana na początku tekstu Melitta. Jednak jest wiele alternatywnych dripperów, w których możemy przygotować napar kawowy. Obecnie nie ma chyba miesiąca, aby jakiś nowy wynalazek nie pojawił się na kawowym horyzoncie. Jest tego sporo i czasami może być trudno się połapać, co będzie dobre dla kogo. Żeby nieco rozjaśnić tę sytuację poniżej znajdziecie krótką charakterystykę kilku popularnych urządzeń:

• Glowbeans Gabi master A - jest urządzeniem wykorzystującym koszykowe filtry z płaskim dnem, dające największą szansę na równą ekstrakcję. W filiżance przekłada się to na zrównoważoną, delikatną i słodką w odczuciu kawę. Gabi to idealne urządzenie do prostego przygotowania jednej porcji kawy. Posiada dozownik wody z prysznicem. Dzięki temu nie potrzebujemy precyzyjnego urządzenia do nalewania wody. Sprawdzi się dla ilości kawy od 150 do ok. 400 ml.

  Na ten sam rodzaj koszykowych filtrów są również dostępne inne zaparzacze takie jak Kalita Wave czy Brewista Smart Dripper Flat. Dają one napar o podobnej specyfice jak Gabi z tą drobną różnicą, że trzeba je zalewać manualnie z czajnika. Są one również w większych rozmiarach co pozwala zaparzyć kawę do ok. 1000 ml.

• Melitta 1x4 - absolutna klasyka. Zaparzacz ten wykorzystuje najpopularniejsze filtry w kształcie trapezu - jak do większości ekspresów przelewowych. Jest dość prosty w użyciu i nie wymaga bardzo precyzyjnego polewania, choć oczywiście zalewanie konewką może dać bardziej powtarzalne rezultaty. W tym i następnych opisanych urządzeniach przyda się na pewno waga. Ilość kawy jaką przygotujemy w Melicie to od ok. 200 do 1000 ml.

• Hario V60 - popularny zaparzacz z Japonii na stożkowe filtry. Jest dość wymagający w kwestii precyzji polewania, aby otrzymać prawidłową ekstrakcję. Najlepiej więc zaparzać w nim kawę zalewając wodą z konewki. Wymaga średniego lub średnio drobnego przemiału. Daje napar bardziej rześki i uwydatniający owocowe nuty. Dostępny jest w trzech wielkościach 01, 02 i 03. Wersja pośrednia jest najbardziej uniwersalna i dobrze sprawdzi się dla ilości wody od 200 do 750 ml.

• Chemex - amerykański klasyk. Stojący w nowojorskim muzeum sztuki współczesnej piękny eksponat sztuki użytkowej, który może zagościć także w naszym domu. Służy do zaparzania większych ilości kawy i dostępny jest w wielkościach od 3 do 10 filiżanek kawy. Ma najgrubsze filtry, które dają najbardziej herbaciany, delikatny i czysty napar. Wymaga dobrego młynka, który zmieli dość grubo i precyzyjnie np. ręczny Comandante czy elektryczny Baratza Virtuoso+.

3. Sprzęt - czego potrzeba do zrobienia dripa?

Czego więc potrzeba mniej i bardziej zapalonym kawoszom? Poniżej znajdziecie elementy, z których złożycie zestaw na miarę Waszych potrzeb.

Absolutne minimum:

• Kawa - najlepiej w ziarnach, którą zmielimy odpowiednio przed zaparzeniem. Możemy też poprosić w palarni lub kawiarni, aby zmielono nam kawę do danego urządzenia i dozy.

• Dripper - oraz pasujący do niego filtr.

   

• Czajnik - z jak najdokładniejszą wylewką, najlepiej sprawdzają się specjalne konewki dla baristów.

To warto posiadać:

• Młynek żarnowy - z ostrymi stalowymi żarnami, umożliwiającego regulację grubości mielenia. Tu znajdziecie informacje jak wybrać młynek.

• Waga - lub miarka do odmierzenia ilości kawy. Generalnie zalecana jest waga, gdyż przyda nam się na wielu etapach przygotowywania naparu. Najlepsza jest taka, która ma dokładność 0,1 g i obciążenie maksymalne powyżej 1 kg. Jest to ważne szczególnie w przypadku sporo ważącego chemexa. Idealnie jest, gdy jest to waga dla baristów, bo ma wtedy wbudowany czasomierz. Zwykła elektroniczna waga kuchenna w razie czego będzie wystarczająca. Gdy będziecie w terenie, to łyżeczka do herbaty mieści ok. 3 g ziaren kawy.

• Dzbanek - zwany także serwerem, do którego zaparzy się kawa. Przy małych ilościach można zaparzyć bezpośrednio do ulubionego kubka.

• Stoper - jeśli nie mamy wagi dla baristów z czasomierzem, to dobrze mierzyć czymś czas. Obecnie mamy praktycznie w każdym telefonie aplikację ze stoperem.

4. O czym warto pamiętać zaparzając kawę?

Generalnie przygotowanie kawy to prosta rzecz, warto jednak pamiętać o pewnych zasadach, które zapewnią nam jak najlepszy smak i powtarzalność uzyskanych efektów.

Kawa - Do przelewów najlepsza jest średnio-jasno lub jasno palona. Najlepiej by była w formie ziaren, co zapewni nam świeżość i możliwość optymalnego zmielenia dla danej metody i ilości. Wysokiej jakości kawa to taka, która zawiera dokładne informacje o tym, skąd pochodzi, jakim procesom została poddana i kiedy została wypalona. Przy okazji chciałbym zachęcić Was do akcji #pijelokalne, czyli znalezienia w Waszej okolicy palarni lub kawiarni sprzedającej dobre ziarna, a Wy kupując od nich, wspomożecie tę działalność. Jest to ważne także na co dzień, jednak w obecnej sytuacji pandemii koronawirusa, te małe działalności wyjątkowo potrzebują naszego wsparcia. Tu znajdziecie kawy z polskich palarni.

Przemiał - To bardzo ważna kwestia, gdyż od niego będzie zależeć czy poprawnie zaparzy się nam kawa. Najczęściej będziemy potrzebować kawy zmielonej na grubość od drobnej soli do kryształu cukru, w zależności od urządzenia i ilości zaparzanej kawy. Do przygotowania mniejszej porcji mielimy drobniej, do większej grubiej.

Gdy kawa nie zaparza się tak, jak byśmy chcieli, najlepiej zacząć od zmiany grubości przemiału. Jak jest zbyt kwaskowa, to należy zmielić drobniej, jak zbyt gorzka i ściągająca na końcu języka, to mielimy grubiej. Zawsze podkreślam, że warto mieć dobry młynek, bo w dłuższej perspektywie czasu będzie to i tak mniejszy wydatek niż kawa, którą pijemy. Natomiast lepszej jakości przemiał będzie odwdzięczał się większą powtarzalnością i lepszą ekstrakcją pysznych aromatów z ziarenek.

Filtry papierowe - Dobrze jest korzystać z markowych filtrów o dobrej jakości, które nie będą nam oddawały niepożądanych aromatów i zapewnią odpowiedni przepływ wody. Filtr, przed nasypaniem do niego kawy, najlepiej przelać gorącą wodą. Pozwoli to usunąć aromat papieru, nasączyć papier wodą oraz rozgrzać zaparzacz.

Woda - Jest głównym składnikiem naszego naparu i warto zadbać o jej jakość. Zawsze staramy się używać wody świeżo przygotowanej, najlepiej przefiltrowanej, np. poprzez filtry dzbankowe lub specjalne systemy oczyszczające i mineralizujące wodę. Ewentualnie możemy użyć wody źródlanej o jak najniższym stopniu mineralizacji. Woda powinna być miękka, aby wypłukać jak najwięcej cząsteczek kawy. Optymalna ilość minerałów dla kawy to ok. 150 ppm, a pH powinno być neutralne ok. 7.

Doza kawy - Czyli ile potrzebujemy gram kawy do danej ilości wody. Jest to jeden z najważniejszych parametrów przy zaparzaniu kawy. Dla kawy przelewowej standardem jest 6 g kawy na 100 g wody. 6 g jasno palonej kawy w ziarnach, to w przybliżeniu dwie pełne łyżeczki herbaciane.

Temperatura - Jeśli mamy termometr kuchenny lub zamontowany w czajniku, to warto sprawdzić temperaturę przed rozpoczęciem zalewania. Optymalna jej wartość, do przygotowania przelewu, to na ogół ok. 93-95 stopni. Jeśli nie mamy urządzenia pomiarowego możemy też zagotować wodę i wyłączyć przed rozpoczęciem mielenia kawy i przelania filtra. Kilka minut jakie zajmie nam przygotowanie wszystkich elementów pozwoli wodzie lekko ostygnąć.

Czas - Warto kontrolować ten parametr w trakcie zaparzania. Jeśli nasz przelew trwa za długo, to musimy mielić grubiej lub intensywniej zalewać wodą. Różne metody mogą mieć różny czas przelewania. Na ogół są to czasy od ok. 2,5 do 5 minut, w zależności od urządzenia i ilości przygotowywanego naparu. Na ogół najkrócej przygotowuje się kawę w Hario V60, a najdłużej w Chemexie.

Zalewanie - Przeważnie w pierwszej fazie nalewamy ok. 2-3 razy tyle wody, ile nasypaliśmy kawy np. 50g wody dla 25 gram kawy. Całość kawy musi się zmoczyć. Ja na ogół po prostu polewam delikatnie kawę, tak aby cała była zamoczona. Następnie czekamy 30 - 40 sekund. Jest to tzw. preinfuzja, pozwalająca kawie nasiąknąć wodą i łatwiej wypłukać z niej aromaty przy dalszym polewaniu. W dalszym etapie nalewamy wodę po okręgach lub spirali, unikając lania prosto na filtr. Możemy przelać powoli jednym długim zalaniem lub podzielić wodę na kilka części. Polewanie dalej od środka będzie powodować trochę wolniejsze przelewanie, a centralne trochę szybsze. Polewanie kończymy na ogół ok. drugiej, trzeciej minuty. Po przelaniu wody, warstwa kawy powinna być równa.

5. Podsumowanie - przykładowe zestawy

Praktycznie w każdym zaparzaczu jesteśmy w stanie uzyskać smaczną kawę. Swój wybór powinniśmy uzależnić od tego, na ile chcemy zaangażować się w proces przygotowania kawy, jaką ilość czarnego naparu chcemy przygotować i o jakim charakterze. Jeśli nie jest się pewnym, to wybór plastikowej Melitty 1x4 powinien pozwolić nam niewielkim kosztem zorientować się czy jest to rozwiązanie dla nas. Nawet jeśli nie, to możemy zostawić taki zaparzacz na działce albo w pracy.

Przykładowe zestawy:

a) Podstawowy

• Młynek Nivona Cafe Grano 130
• Najprostszy w obsłudze Dripper Gabi Master
• Waga Rhino Dosing Scale

b) Rozszerzony

• Młynek Baratza Virtuoso+ lub ręczny Comandante
• Dripper w zależności od potrzeb i upodobania
• Waga Rhino Brewing Scale
• Konewka Melitta
• Dzbanek filtrujący wodę

c) Wysoka półka

• Młynek Baratza Forte AP
• Dripper w zależności od potrzeb i upodobania
• Waga Acaia Black Pearl
• Konewka Hario Buono
• System odwróconej osmozy Aquaphor

A jeśli to za dużo zabawy?

Co jeśli chcecie mieć po prostu smaczną kawę przelewową i nie angażować się w to specjalnie? Wtedy najlepiej kupić ekspres przelewowy z młynkiem np. Melitta Aroma Fresh. Wystarczy wrzucić ulubione ziarenka kawy i rozkoszować się pysznym naparem. Smacznego!

Najczęściej zadawane pytania o zestaw do kawy przelewowej

Z jakiego materiału najlepiej wybrać dripper do kawy?

Wybór materiału wpływa na stabilność termiczną podczas ekstrakcji oraz wytrzymałość sprzętu. Drippery plastikowe (z bezpiecznego tworzywa wolnego od BPA) charakteryzują się najniższą absorpcją ciepła, dzięki czemu nie wychładzają wody podczas parzenia i są niemal niezniszczalne w podróży. Wersje ceramiczne oraz szklane prezentują się najbardziej elegancko, jednak wymagają obfitego przelania wrzątkiem przed zasypaniem kawy, aby zimne ścianki nie obniżyły temperatury naparu. Drippery metalowe (np. ze stali lub miedzi) nagrzewają się błyskawicznie, łącząc trwałość z estetyką.

Dlaczego czajnik z gęsią szyjką jest kluczowy przy parzeniu dripa?

Czajnik baristyczny z długą, wąską wylewką (tzw. gęsią szyjką) pozwala na precyzyjną kontrolę tempa, objętości oraz kierunku nalewania wody. Klasyczny czajnik kuchenny generuje zbyt gwałtowny i turbulentny strumień, co prowadzi do powstawania tzw. kanałowania (channelingu) – woda omija część drobin, przepływając wyżłobionymi szczelinami, co skutkuje jednoczesnym niedoparzeniem i miejscowym przeparzeniem kawy. Wąski dzióbek ułatwia spokojne, koliste zalewanie łoża kawowego bez wzburzania pyłu osiadającego na ściankach filtra.

Czym różnią się filtry białe bielone od brązowych niebielonych?

Filtry brązowe (naturalne, niebielone) powstają bez użycia procesów oczyszczających celulozę, przez co posiadają wyraźny, ziemisto-drzewny zapach, który wymaga bardzo obfitego przelania gorącą wodą, aby nie zepsuć smaku kawy. Filtry białe są poddawane procesowi bielenia tlenem (w nowoczesnych filtrach bez użycia chloru), dzięki czemu są niemal całkowicie neutralne sensorycznie i wystarczy je jedynie lekko zwilżyć przed rozpoczęciem parzenia, by idealnie przylegały do ścianek zaparzacza.

Czym jest channeling podczas parzenia metodami przelewowymi?

Channeling to zjawisko, w którym woda znajduje ścieżkę najmniejszego oporu w łożu kawowym i zamiast przepływać równomiernie przez całą objętość przemiału, drąży wąskie kanaliki. Powstaje najczęściej w wyniku nierównego usypania kawy, zbyt gwałtownego nalewania wody z dużej wysokości lub obecności nadmiernej ilości pyłu kawowego z niskiej jakości młynka. Objawia się nieprzyjemnym balansem naparu: kawa jest jednocześnie wodnista i pusta w smaku, a na finiszu cierpka, ściągająca i nieprzyjemnie gorzka.