Poznaj swoją palarnię
Od opolskiej kawiarni do własnej palarni i technologii, która zmieniła sposób przygotowywania cold brew. Historia Hard Beans zaczęła się od ciekawości smaku.
W kolejnej odsłonie cyklu „Poznaj swoją palarnię” rozmawiamy z zespołem Hard Beans o tym, jak wybiera ziarna, rozwija profile palenia i sprawdza, czy kawa sprawdza się w codziennym parzeniu. Pytamy też o nowe opakowania, propozycje dla osób poznających kawy specialty oraz o to, skąd w ofercie wzięły się napoje Nitro. Zapraszamy do lektury wywiadu.
Historia Hard Beans zaczęła się od opolskiej kawiarni Kofeina Art Cafe. Kiedy pojawiła się myśl, żeby zacząć również samodzielnie palić kawę?
Kofeina Art Cafe działała od 2009 roku. Przez kolejne lata coraz głębiej wchodziliśmy w specialty: szkolenia, sensorykę, alternatywne metody parzenia i pracę z różnymi palarniami z Polski i Europy. W 2013 roku powstały Laboratorium Kawowe i Akademia Kofeiny, więc własne palenie było naturalnym kolejnym krokiem.
Hard Beans wystartowało w 2017 roku, ale od początku pomysł był większy niż sama palarnia. Projekt połączył kompetencje ludzi ze świata kawy, biznesu, IT i inżynierii, którzy uwierzyli, że można zbudować coś więcej: centrum technologii kawowych z własnym R&D, własnymi rozwiązaniami technologicznymi i ambicją działania międzynarodowego.
Z tego podejścia wyrósł między innymi Hardtank, opracowana przez nas technologia przyspieszonej ekstrakcji kawy na zimno, którą zaczęliśmy rozwijać jako osobną linię urządzeń. Dziś technologia Hardtank jest chroniona patentami, a urządzenia trafiają na wiele rynków na świecie.
Palarnia pozostaje fundamentem całego projektu, bo wszystko zaczyna się od surowca i smaku. Hard Beans od początku miało jednak łączyć kawę z technologią, nauką i inżynierią, a nie ograniczać się wyłącznie do palenia ziaren.
Czego nauczyła Was praca za barem, co do dziś pomaga Wam podejmować decyzje w palarni?
Przede wszystkim tego, że klient nie pije punktów z cuppingu ani opisu z etykiety. Pije filiżankę kawy.
Praca w kawiarni nauczyła nas patrzeć na produkt nie tylko sensorycznie, ale również praktycznie. Możemy mieć świetny surowiec i bardzo dobry profil palenia, ale kawa musi jeszcze dobrze działać w ekspresie czy dripperze, być możliwa do powtarzalnego przygotowania i dawać przyjemność z picia.
Kontakt z klientami nauczył nas też, że specialty nie ma jednego właściwego profilu. Jedna osoba szuka wysokiej kwasowości i owocowości, inna czekolady, orzechów i większej słodyczy. Dlatego nasze portfolio świadomie obejmuje różne style kaw.
Cupping jest dla nas podstawowym narzędziem kontroli jakości, ale ostatnim testem zawsze pozostaje filiżanka.
Jak wygląda droga nowej kawy od pierwszej próbki zielonego ziarna do gotowego produktu z logo Hard Beans?
Zaczynamy od próbki zielonej kawy i cuppingu. Sprawdzamy jej pochodzenie, producenta, odmianę, metodę obróbki, rok zbioru oraz wszystkie dostępne informacje dotyczące surowca.
Jeśli kawa przechodzi selekcję, zaczyna się praca nad profilem palenia. Przygotowujemy kolejne próby, cuppujemy, porównujemy wyniki i wprowadzamy poprawki. Następnie sprawdzamy kawę w metodzie, do której będzie przeznaczona: espresso albo przelewie. Profil, który dobrze prezentuje się podczas cuppingu, nie zawsze automatycznie daje najlepszy rezultat podczas normalnego parzenia.
Dopiero wtedy ustalamy finalny profil palenia, opis sensoryczny i sposób komunikacji produktu. Nut smakowych nie przepisujemy od producenta, importera czy innych palarni. Punktem odniesienia jest nasza własna kontrola jakości. To wieloetapowy proces, ale jego cel jest prosty: kawa z paczki ma smakować tak, jak zakładaliśmy podczas wyboru surowca.
Co musi Was zachwycić w kawie, żeby trafiła do oferty? Czy zdarzyło się, że świetnie oceniane ziarno nie pasowało do Waszej wizji smaku?
Szukamy przede wszystkim czystości, słodyczy, balansu i wyraźnego charakteru. Nie każda kawa musi być sensorycznym fajerwerkiem. Musi natomiast mieć sens i wnosić coś do naszej oferty.
Patrzymy więc nie tylko na pojedynczy wynik cuppingu, ale również na całe portfolio. Jeśli mamy już kilka kaw o podobnym charakterze, kolejna, nawet bardzo wysoko oceniana, niekoniecznie jest nam potrzebna.
Znaczenie ma też relacja jakości do ceny, dostępność, powtarzalność oraz to, czy potrafimy dany surowiec dobrze wykorzystać w paleniu. Punktacja sensoryczna jest dla nas ważnym narzędziem, ale nigdy nie jest automatyczną decyzją zakupową. Zdarza się więc, że kawa wysoko punktowana do nas nie trafia. I odwrotnie, czasem wybieramy kawę z nieco niższym wynikiem, ale bardzo dobrą słodyczą, charakterem i świetnym potencjałem do codziennego picia.
Transparentność jest jedną z deklarowanych wartości Hard Beans. Jakie informacje o pochodzeniu kawy są dla Was najważniejsze i czego sami chcecie się dowiedzieć przed jej zakupem?
Chcemy przede wszystkim wiedzieć, od kogo kupujemy kawę i co dokładnie kupujemy. Producent, farma lub stacja, region, odmiana, metoda obróbki, wysokość uprawy i rok zbioru to dla nas podstawowe informacje.
W przypadku bardziej złożonych metod obróbki interesują nas również szczegóły procesu: sposób selekcji owoców, przebieg fermentacji, suszenie czy warunki przechowywania. Nie po to, żeby umieścić wszystkie parametry na etykiecie, ale żeby lepiej rozumieć surowiec, który później palimy.
Coraz częściej poznajemy producentów również osobiście. Odwiedzamy farmy i stacje, próbujemy kaw na miejscu i rozmawiamy z ludźmi odpowiedzialnymi za produkcję. To pozwala skonfrontować informacje z dokumentów z tym, jak rzeczywiście wygląda praca na miejscu. Transparentność oznacza dla nas także niewymyślanie historii. Jeśli czegoś o danej kawie nie wiemy, wolimy powiedzieć to wprost niż uzupełniać luki atrakcyjną, ale niepotwierdzoną narracją.
Z doświadczeń kawiarni powstały także Laboratorium Kawowe i Akademia Kofeiny. W jaki sposób testowanie oraz rozmowy z klientami wpływają na kawy, które dziś wypalacie?
Laboratorium Kawowe i Akademia Kofeiny powstały jeszcze przed Hard Beans. Od początku interesowało nas nie tylko to, czy kawa jest dobra, ale również dlaczego smakuje w określony sposób i jak osiągnąć powtarzalny rezultat. To myślenie zostało z nami i z czasem mocno się rozwinęło. Dziś patrzymy na kawę jako na cały proces: od właściwości zielonego ziarna, przez palenie, po ekstrakcję i ocenę sensoryczną. Własne R&D pozwala nam część obserwacji weryfikować pomiarami i eksperymentami zamiast opierać się wyłącznie na branżowych przekonaniach.
Właśnie w taki sposób rozwijała się też technologia Hardtank. Zaczęło się od bardzo praktycznego problemu: jak przygotować cold brew szybciej i bardziej powtarzalnie. Później pojawiły się prototypy, badania, inżynieria i rozwój całej technologii. Hardtank wskazuje dziś również publikacje naukowe dotyczące ekstrakcji i właściwości kaw przygotowywanych różnymi metodami.
Z drugiej strony cały czas mamy doświadczenie kawiarni. To bardzo dobry filtr dla R&D. Technologia i pomiary są ważne wtedy, kiedy pomagają zrobić lepszy, bardziej powtarzalny produkt. Ostatecznie wszystko i tak musi obronić się smakiem.
Niedawno zmieniliście opakowania i sposób opowiadania o kawie. Co skłoniło Was do tej zmiany i czego dowiedzieliście się w trakcie pracy nad nową odsłoną marki?
Doszliśmy do momentu, w którym sposób komunikacji przestał nadążać za samym produktem. Przez lata dodawaliśmy informacje, edukację, nazwy i kolejne historie. W pewnym momencie zaczęliśmy zadawać sobie pytanie, ile z tego naprawdę pomaga klientowi wybrać kawę.
Tak powstał kierunek Straightforward Quality. Uprościliśmy opakowania, nazwy i sposób komunikowania produktów. Wprowadziliśmy również podział na Klasyk i Odkrywcę, dzięki któremu można szybko określić, czy dana kawa idzie bardziej w stronę czekolady, orzechów i niższej kwasowości, czy owoców, kwiatów i bardziej wyrazistego profilu.
Nie oznacza to rezygnacji z wiedzy. Wręcz przeciwnie, informacji mamy więcej niż wcześniej, ale chcemy lepiej decydować, które z nich są potrzebne klientowi w danym momencie.
Najważniejsza lekcja z całego procesu? Żeby powiedzieć mniej, trzeba bardzo dobrze wiedzieć, co naprawdę jest istotne. To dobrze podsumowuje również nasze obecne podejście: Kawa. Jakość. Proste.
Którą kawę Hard Beans polecilibyście osobie rozpoczynającej przygodę z kawą specialty, a którą komuś, kto szuka zaskoczenia w filiżance?
Na początek wybralibyśmy Pewniaka Figa. To Brazylia o profilu nugatu, czekolady i suszonej figi, słodka, przystępna i dobra jako punkt wejścia w świat kaw specialty. Pokazuje, że specialty nie musi oznaczać od razu bardzo wysokiej kwasowości czy nietypowych aromatów.
Dla kogoś, kto szuka zaskoczenia, wybralibyśmy Kostarykę Los Durán SL28 Natural. Już samo połączenie jest ciekawe: SL28 jest odmianą kojarzoną przede wszystkim z Kenią i Afryką Wschodnią, tutaj natomiast rośnie w kostarykańskim West Valley i została poddana obróbce naturalnej.
W naszym cuppingu znaleźliśmy w niej wiśnię, melon i wanilię. Jest słodka, intensywnie owocowa i pokazuje mniej oczywistą stronę odmiany SL28. To również dobry przykład tego, dlaczego warto spróbować tej samej genetyki w innych warunkach uprawy i przy innych metodach obróbki, bez zakładania z góry, jaki będzie rezultat w filiżance.
W ofercie Hard Beans są także napoje Nitro. Skąd pomysł na tę linię i czym wyróżnia się smak kawy podanej w tej formie?
Nitro jest właściwie dobrym skrótem historii rozwoju Hard Beans. Zaczęło się jeszcze od pracy w kawiarni i eksperymentów z cold brew. Klasyczne metody immersyjne pozwalają przygotować bardzo dobrą kawę, ale wymagają zwykle wielu godzin ekstrakcji. Przy większej skali dochodzą kwestie planowania produkcji, powtarzalności, higieny i pracy zespołu.
Zamiast zaakceptować te ograniczenia, zaczęliśmy szukać własnego rozwiązania. Tak powstała technologia Hardtank. Jej podstawą jest opatentowany proces recyrkulacji: woda jest w kontrolowany sposób wprawiana w ciągły obieg przez kawę. Zwiększa to intensywność kontaktu wody z cząstkami kawy i transport masy, dzięki czemu pełną ekstrakcję można uzyskać w czasie liczonym w dziesiątkach minut, a nie kilkunastu godzinach. Hardtank opisuje ten proces również jako kontrolowaną agitację, która ogranicza znaczenie warstwy granicznej spowalniającej ekstrakcję.
Z czasem z jednej technologii powstał cały system urządzeń. Baby Hardtank jest kompaktową wersją przeznaczoną m.in. do kawiarni i restauracji, przygotowuje do około 4 litrów cold brew w jednym cyklu trwającym do około 45 minut. Hardtank 20 skaluje ten sam sposób ekstrakcji do około 18–20 litrów na cykl i nawet 250 litrów produkcji dziennie.
Kolejnym elementem jest Hardtap. To system do serwowania zarówno klasycznego cold brew, jak i napojów Nitro. W aktualnej wersji wykorzystuje azot pobierany z powietrza atmosferycznego, więc nie wymaga zewnętrznych butli ani nabojów z gazem. Pozwala chłodzić napój i podawać go w wersji czystej lub nitro z jednego systemu.
Sama obecność azotu przede wszystkim zmienia teksturę i sposób odbioru kawy. Podczas nalewania powstaje charakterystyczna kaskada drobnych pęcherzyków oraz kremowa piana. Napój jest gładszy, bardziej aksamitny i pełniejszy w odczuciu. Nie traktujemy więc azotu jako składnika, który „dodaje smak”. Zmienia on strukturę napoju, a przez to również sposób, w jaki odbieramy jego smak i aromat.
Na drugim końcu skali znajduje się nasza produkcja RTD – ready to drink. Technologia, która zaczynała od niewielkich prototypów cold brew, została przeskalowana do systemu przemysłowego. Obecna instalacja w zakładzie w Prudniku pozwala przygotować ponad 2000 litrów ekstraktu w około godzinę, a dalszy proces obejmuje między innymi formulację napoju, dozowanie azotu, puszkowanie i pasteryzację. W ten sposób produkujemy nie tylko własne Nitro i cold brew, ale również napoje dla innych marek.
Dla nas właśnie to jest najciekawsze w tej historii. Nitro nie powstało jako pomysł na kolejny smak w ofercie. Zaczęło się od pytania technologicznego: czy cold brew można przygotowywać szybciej, bardziej powtarzalnie i w sposób możliwy do skalowania? Odpowiedź doprowadziła nas od zaplecza kawiarni do własnej technologii, urządzeń sprzedawanych na świecie i przemysłowej linii RTD.
Jak zmieniły się Wasze kawowe gusta od czasu powstania Hard Beans? Czy dziś zachwycają Was inne smaki niż na początku tej drogi?
Na początku łatwo było zachwycić się wszystkim, co było intensywne i inne - wysoką kwasowością, mocną owocowością czy profilami fermentacyjnymi. Specialty otwierało wtedy zupełnie nowy świat smaków, więc naturalnie szukaliśmy tego, co najbardziej odbiegało od wcześniejszego doświadczenia z kawą.
Dzisiaj trudniej zrobić na nas "wrażenie" samą intensywnością. Znacznie bardziej zwracamy uwagę na czystość, słodycz, balans, strukturę i definicję smaku. Lubimy eksperymentalne metody obróbki, ale wtedy, kiedy rozwijają charakter kawy, a nie przykrywają go fermentacją.
Z czasem coraz bardziej doceniamy też świetnie przygotowane, pozornie proste kawy. Bardzo dobra myta kawa, w której wszystko jest czyste, harmonijne i czytelne, może być równie interesująca jak najbardziej eksperymentalna fermentacja.
Nie zawsze szukamy już największego efektu „wow”. Częściej zadajemy sobie prostsze pytanie: czy chcielibyśmy wypić drugą filiżankę?
