Jaka powinna być temperatura mleka do spieniania? Poznaj tajniki idealnej pianki!

Jak mocno podgrzać mleko, żeby było słodkie, jedwabiste i posłuszne przy latte art? Zdarzyło Wam się, że spienione mleko wyglądało jak wata, miało mnóstwo niefajnych pęcherzy i było zwyczajnie niedobre? Dowiesz się, jakich błędów nie popełniać i jak spieniać mleko do kawy, aby było idealne.

Najlepsza temperatura spieniania

Najlepszy zakres końcowej temperatury spienionego mleka do kawy na bazie espresso to 55–65°C. Powyżej 70°C mleko traci słodycz, jest przegrzane, a pianka nie wygląda dobrze. Natomiast dla napojów roślinnych temperatura powinna być jeszcze niższa: 55–60°C.

Jak idealnie trafić w odpowiednią temperaturę?

Na początku nauki parzenia kawy warto używać termometra, który ułatwi kontrolę temperatury i pozwoli uniknąć niepewności. Najlepiej celować w zakres 58–62°C, ponieważ po wyłączeniu pary temperatura w dzbanku jeszcze lekko wzrośnie i osiągnie optymalne 60–65°C. To właśnie przedział, w którym mleko zachowuje swoją słodycz, a jednocześnie nie traci właściwości spieniających.

Z czasem jednak wielu baristów korzysta z szybszej, intuicyjnej metody badając temperaturę ręką. Do około 40°C dzbanek wydaje się jedynie lekko ciepły. Pomiędzy 40 a 55°C staje się przyjemnie ciepły w dotyku. W momencie, gdy dzbanek zaczyna być naprawdę gorący i po 2–3 sekundach odruchowo chcesz go puścić, oznacza to, że temperatura mleka znajduje się w przedziale 60–65°C. Wtedy właśnie warto wyłączyć parę, aby uzyskać idealny efekt.

Dlaczego temperatura tak dużo zmienia?

Mleko to połączenie białek, tłuszczu i cukrów. Białka (głównie serwatkowe) stabilizują pęcherzyki powietrza, czyli tworzą mikropiankę. Przegrzanie je ścina, a piana opada. Natomiast tłuszcz daje kremowość i połysk piance. Laktoza najlepiej smakuje, w okolicach "ciepłe, ale nie parzy" - czyli ok. 60°C. Mleko jest wtedy słodsze.

W praktyce to właśnie 55–65°C łączy słodycz, kremowość i trwałą, gładką mikropiankę. Jeśli mleko będzie bardziej gorące, wtedy będziemy mieć mniej słodyczy, a jeśli temperatura będzie niższa będzie przyjemnie słodko, ale napój szybciej stygnie. Po jakimś czasie dobieranie temperatury do napoju i własnych preferencji staje się proste.

Jak sie spienia mleko roślinne?

Napoje roślinne - owsiane, sojowe, migdałowe zwykle lubią odrobinę niższe temperatury: 55–60°C. Najlepiej korzysatć z wersji typu Barista, ponieważ mają dodatki poprawiające spienianie, stabilizatory (np. fosforan dipotasowy).Dzięki nim napój nie rozwarstwia się ani nie ścina pod wpływem kwasów obecnych w kawie. To sprawia, że po spienieniu mleko zachowuje odpowiednią konsystencję oraz atrakcyjny wygląd napoju. Pamiętaj jednak, żę przegrzanie zawsze i tak zabija strukturę. Często w ekspresie automatycznym tak się dzieje, że słabo nam spienia zamienniki krowiego mleka i może być to związane z temperaurą z jaką to robi urządzenie. Na szczęście rynku już pojawiają się ekspresy, które mają opcje spieniania napojów roślinnych.

Poradnik jak krok po kroku spienić mleko w ekspresie kolbowym

Aby zrobić idealną piankę mleczną do kawy w ekspresie kolbowym, za pomocą dyszy spieniającej, potrzebujesz: dzbanek stalowy z dziubkiem, mleko z lodówki najlepiej o zawartości 3,5% tłuszczu.

1. Wlej zimne mleko do ok. 1/3–1/2 wysokości dzbanka.
2. Przepuść krótko parę przez dyszę.
3. Zanurz końcówkę dyszy tuż pod powierzchnią mleka, puść parę, mleko się podgrzewa do ok. 30–40°C.
4. Następnie po chwili, zanurz końcówkę głębiej, ustaw wir w dzbanku, wygładzaj duże bąble.
5. Kiedy poczujesz mocne ciepło, dłoń zaczyna parzyć lub przy ok. 58–62°C na termometrze, zatrzymaj spienianie.
6. Przetrzyj i przedmuchaj dyszę, uderz dnem dzbanka o blat, zakręć mlekiem dla klarowności i połysku niczym farba.

Typowe błędy, które psują piankę

Jednym z najczęstszych problemów podczas spieiania mleka jest zbyt wysoka temperatura mleka. Kiedy napój zostanie przegrzany, traci swoje właściwości i nie nadaje się do stworzenia delikatnej, kremowej pianki.

Błąd popełniany równie często to zbyt długie napowietrzanie, czyli charakterystyczny syczący dźwięk podczas spieniania. Wystarczy, że końcówka dyszy znajduje się tuż pod powierzchnią mleka tylko przez chwilę. Gdy płyn osiągnie około 30–40°C, dyszę należy zanurzyć głębiej i wprowadzić mleko w ruch wirowy.

Brak tego wiru powoduje, że pęcherzyki powietrza nie zostają odpowiednio rozbite, a pianka staje się nierówna i pozbawiona jedwabistej konsystencji. W efekcie napój nie będzie miał gładkiej, kremowej struktury.

Należy też pamiętać, że szczególnie napoje roślinne są wrażliwe na przegrzewanie i zbyt wysoka temperatura bardzo szybko niszczy ich strukturę, przez co pianka staje się niestabilna i opada.

Jakie mleko wybrać?

Dobór mleka to połowa sukcesu przy spienianiu. Najlepiej spienia się mleko krowie o zawartości tłuszczu 3,2%. Większa zawartość tłuszczu nadaje połysk, gęstość i fajna teksturę, którą tak pięknie maluje się latte art. Gdy wolisz odczucie nieco lżejsze, ale nadal gładkie, wybierz 2%. Pianka wówczas wciąż jest stabilna i podatna na malowanie. Mleko bez laktozy często odbieramy jako słodsze. Jest to efekt rozłożenia laktozy na cukry proste. W praktyce mamy przyjemną, słodką kawę bez dolewania syropów, a samo spienianie przebiega podobnie jak w wersji klasycznej. Wystarczy pilnować, żeby go nie przegrzać, bo wtedy traci tę fajną miękkość.

Jeśli preferujesz napoje roślinne, wybieraj wersje barista. Owsiane daje kremową, gładką teksturę i delikatnie zbożową słodycz, świetnie komponujei się z espresso. Sojowe jest najbardziej neutralne i tworzy gęstą piankę, dobrą do malowania. Migdałowe jest aromatyczne i lekkie, ale piana bywa mniej stabilna, sprawdza się raczej w latte niż w mocno spienionym cappuccino. Roślinne lubią trochę niższą temperaturę (około 55–60°C) i solidne wirowanie w dzbanku, wtedy odwdzięczą się równą, błyszczącą powierzchnią.